«Московской кухни больше нет»

Создатель «Честной кухни» и «Феди. Дичь!» Сергей Ерошенко рассказал МОСЛЕНТЕ о диковинном московском вкусе, страшных поварах, спонтанных гастрономических экспериментах и о том, почему настоящий мастер обязательно должен уметь готовить вкусный суп.

— Ты — редкий для Москвы пример, поскольку объединяешь в одном лице статус шеф-повара и ресторатора. Насколько комфортно для тебя такое совмещение?

Очень комфортно. Если бы было иначе, я бы давно все забросил. Важно всегда оставаться самим собой. В сущности, в основе моего решения переквалифицироваться из шеф-повара в ресторатора лежит именно эта простая мысль. На тот момент я возглавлял кухню очень крупного ресторанного холдинга, но понимал, что в данном статусе не смогу выйти на качественно иной профессиональный уровень. Я не говорю, что мое положение было плохим. Совсем нет! Я был социально защищен, стабильно получал весьма приличную зарплату. У меня была серьезная зона ответственности. Я понимал, как организовать работу, чтобы накормить пять тысяч человек в день. Это большая и серьезная ответственность. Но в итоге я все равно остановился на своем. Одно дело, когда ты шеф-повар и отвечаешь только за кухню. Но совсем другое, когда на тебе все — экономика, динамика, качество. Мне хотелось понять, каково это – отвечать за другие участки.

— Что такого ты сумел реализовать в «Феде. Дичь!», чего нельзя было сделать на площадке «Честной кухни»?

Это абсолютно разные проекты. «Честная кухня» в гастрономическом отношении проект куда более сложный. На Даниловском рынке я хотел сделать что-то такое, что вполне привычно для многих стран по всему миру — небольшая площадка, максимальная близость к рынку, большая проходимость (по той же причине), свежая и качественная еда, прежде всего, дичь по доступной цене и несложная в исполнении. Как обычно бывает на рынке? Увидел на прилавке кусок хорошего мяса, купил, пожарил и съел с удовольствием. Примерно так все и происходит.

Здесь предельно гибкое меню, завязанное не только на сезонность, но даже на дни недели. Как только на рынке появляются свежие и качественные продукты — овощи, фрукты, мясо — мы тут же вводим новую позицию. Кончается партия и блюдо выводится из меню. Или подстрелю я, скажем, кабана на охоте и у нас пару недель можно наслаждаться сочными котлетками из кабанятины. Съели тушу — нет котлет.

К моему удивлению в «Феде. Дичь!» появилась своя постоянная аудитория. Как я уже говорил, изначально не было такой задачи. Место для этого не очень-то предназначено, но, видимо, мы попали в цель. Люди специально сюда приезжают, причем, не только из Москвы. Бывает много иностранцев. С одной стороны, ресторанчик на рынке для них знакомая тема. Но ресторанчик, заточенный под дичь, да еще приготовленную в русских традициях, подлинная экзотика.

— Ну и цены, конечно…

Да. Например, тартар из свежайшей оленины у нас стоит 390 рублей. Причем за оленину я ручаюсь. За такие деньги в Москве не найти тартар даже из замороженной говядины.

— Почему ты остановил выбор на Даниловском рынке? Максимальная близость к прилавку? Большая проходимость?

Да, но не только. Мне было важно не количество людей, а кто именно здесь ходит. Даниловский — рынок фермерский, рынок особых продуктов. Этим он отличается, пожалуй, от всех остальных столичных рынков. Сюда специально приезжают со всей Москвы те, кто ищет что-то интересное, кто ценит качество и готов за него платить. Закупщики ресторанов сюда не особо заглядывают. Их больше привлекает Дорогомиловский. Тоже вполне приличный, но ресторанчик или кафе там трудно представить.

— Насколько я понимаю, все твои проекты находятся в Москве…

Да, только в Москве. Но я всерьез подумываю, чтобы открыть симпатичный ресторанчик в Подмосковье. Я вижу здесь потенциал. В области появилось огромное количество коттеджных поселков, т.е. сформировалась вполне подготовленная аудитория. В сущности, это все те же москвичи — мобильные, как правило, обеспеченные, достаточно искушенные в еде, поскольку много путешествуют, много где побывали и много что попробовали. Наконец, за городом расстояния воспринимаются иначе, чем в пределах МКАД. Люди готовы проехать 20-30 километров, чтобы пообедать в хорошем месте. По хорошим дорогам, без пробок, без проблем с парковкой. В Москве все это стало уже почти недоступной роскошью.

— Он будет ближе к «Честной кухне» или к «Феде. Дичь!»?

К «Честной кухне» с ее акцентом на локальные продукты и традиционные технологии — мангал, печь. Будем работать с мясом, прежде всего, с дичью, поскольку я сам и многие мои друзья — заядлые охотники. Мясо я изучил вдоль и поперек. Образно говоря, я вижу пятьдесят оттенков красного и знаю, как это приготовить.

Будет ли там рыба? Думаю, да. Но не в том смысле, что мы создадим рыбный ресторан. На мой взгляд, рыба куда беднее и проще по вкусу, по сравнению с мясом. Добиться такой же палитры текстур здесь невозможно. С соусами тоже особо не разбежишься. Но я думаю над тем, чтобы сделать в меню рыбную страничку. Мне искренне хочется, чтобы однажды рыба заиграла на одном уровне с мясом. Задача это трудная, но решаемая.

**— Ты много раз говорил, что «Честная кухня» — это не только ресторан, это — идеология, заключенная в честном продукте, который честно приготовлен. Вдобавок все это помножено на честное отношение к гостю. Как бы ты в схожем ключе охарактеризовал «Федю. Дичь!»? **

Примерно так же. «Федя. Дичь!» — место с предельно честным соотношением цены и качества. Ну а как у нас обстоят дела с продуктами, ты и сам знаешь.

— В этом году в твоей жизни случились два важных события. Во-первых, ты избран президентом российского отборочного тура Bocuse d`Or. И во-вторых, ты представлял русскую кухню на выставке Expo в Милане. Что лично для тебя значат эти вещи?

Прежде всего, это высокое доверие и, конечно, профессиональное признание. Любой шеф-повар амбициозен, я не исключение. Повар должен таким быть, в противном случае, от него не будет никакого толка. В Милане мне дали полный карт-бланш. Я мог показывать то, что считал нужным и правильным, ни на кого не оглядываясь и ни у кого не спрашивая разрешения. И я постарался убедить своих гостей в том, что в России есть не только борщ и пельмени.

Что касается «Золотого Бокюза», то участие в этом престижнейшем конкурсе требует большого мастерства и от участника, и от наставника. Это турнир зрелых поваров, опытных в работе с разными продуктами, владеющих технологиями. Сейчас мы готовим конкурсанта от России. Уже известно, что для турнира в Будапеште будущей весной в качестве основных продуктов выбраны оленина и стерлядь. Теперь работаем в этом направлении.

— Если отвлечься от конкурса, что, на твой взгляд, определяет класс конкретного повара?

Мой первый наставник когда-то говорил мне, шестнадцатилетнему настырному пацану: хороший повар должен научиться готовить две вещи — соус и суп. Все остальное приложится. Я с ним согласен, кстати. А от себя добавлю: тебе либо дано делать соус, либо нет. Тут нужно уметь «ловить» консистенцию, вкусовой баланс, много чего.

— У тебя с соусами все в порядке, кстати…

Спасибо. Многие молодые повара сейчас активно увлекаются формой блюда, упуская при этом содержание. Для меня содержание важнее. На мой взгляд, путь продукта от прилавка до тарелки должен быть максимально коротким. Чем больше ты работаешь над формой, тем длиннее становится этот путь. Именно поэтому я не использую ни текстуры, ни пену с азотом.

— Ты говорил как-то, что в природе не существует страшнее существа, нежели российский повар. И все потому, что у него пытливый ум. Если мы говорим о серьезной кухне, на твой взгляд, это достоинство или недостаток?

Я имел в виду молодого русского повара, который сразу пытается взять все вершины, толком не освоив азов. Ты научись готовить, например, борщ, известный пятьсот лет, но так, чтобы все сказали: да, это настоящий русский борщ, каким он и должен быть. Но нет же, молодежь полистает модный журнальчик, насмотрится на картинки и начинает копировать формы, не понимая содержания. Вот это страшно.

У Массимо Боттуры есть известнейшее блюдо из поджаренного теста в виде мешочка, наполненного мягким сыром, фаршем и печеными овощами. Довольно затейливо приготовленное. Но когда ты начинаешь разбирать его на составные части, понимаешь, что это не что иное, как … лазанья, отлично знакомая каждому итальянскому мальчишке. Просто Боттура придал лазанье другую форму, превратив ее в блюдо высокой кухни. Но от этого она не перестала быть лазаньей, сущность ее осталась прежней, и в этом причина ее ошеломительного успеха. Вот о чем я говорю.

— Ты следишь за столичной ресторанной жизнью?

Не особенно. Если появляется какое-то новое место, в которое мне интересно сходить, я иду. Но это случается довольно редко. К спонтанным гастрономическим экспериментам в свободное от основной работы время я не очень склонен. В Москве есть только один ресторан, куда мы уже на протяжении многих лет регулярно заглядываем всей семьей — это «Кавказская пленница». Я точно знаю, что все, что я там закажу, будет отлично приготовлено и подчистую съедено и мной, и женой, и детьми.

— Московский вкус — как тебе кажется, существует ли такое понятие? Если да, то как бы ты его охарактеризовал?

Московский вкус определенно существует. Более того, он меняется, и я это вижу. Еще лет пять назад в Москве было полно ресторанов, в меню которых обязательно присутствовали суши, пицца, оливье и плов. Осьминог и гребешки каким-то удивительным образом сосуществовали в одном гастрономическом пространстве с картошкой с грибами и чебуреками. Все вместе это даже гордо называлось московской кухней. И все потому, что рестораны вплоть до недавних пор не были местами про еду. В них встречались серьезные люди, которые серьезно обсуждали свои серьезные дела. Важен был антураж, поэтому все было дорого, с позолотой, мрамором, бархатом и зеркалами. С дорогим алкоголем, разумеется, ну и какой-то там едой, которая стоила немыслимых денег.

Сейчас многое изменилось. Московской кухни больше нет, слава богу. Зато появилась масса интереснейших мест про еду и для людей. Сегодня в рестораны приходят за удовольствием, не опасаясь оставить там все сбережения. А еще гости изменились. Люди стали понимать, что в русских ресторанах не надо требовать пасту карбонара, а в итальянских — плов или оливье.

Беседовал Александр Сидоров