Мальчишники, борщи и черные яйца: чем прославились самые знаменитые столичные рестораны

«Метрополь». Борщ и никакой прослушки

Сначала здесь поддавали жару. Но недолго. История гласит: в 1899 году знаменитый меценат и промышленник Савва Игнатьевич Мамонтов выкупил трехэтажную гостиницу с банями и прилегающими к ней землями у купца Челышева. Мечта Мамонтова была грандиозна: построить на этом месте культурно-досуговый центр — современный гостиничный комплекс с ресторанами, театром, художественными галереями и даже помещением для спортивных состязаний. По сути — общественный город-музей. Открытие его состоялось в 1905 году.

Москвичи были в восторге, ведь только ресторан «Метрополя» был способен вместить до 1700 человек! Неудивительно, что популярность места росла день ото дня — и до революции, и сильно после нее.

«Это был один из лучших московских ресторанов при гостинице, — рассказывает МОСЛЕНТЕ проработавшая много лет в системе организации художественных выставок при Минкульте СССР Наталья Вольпина. — Причем по многим причинам. Скажем, в 60-70-е годы в "Метрополе" селили большое количество иностранцев, однако, в отличие от того же "Националя", никакой прослушки тут не было. А потому здесь тусовалась самая разная публика — как в ресторане, так и в кафе при нем».

Меню ресторана никто из пришедших в него москвичей, как правило, не смотрел. А зачем? Завсегдатаи столичных заведений подобного уровня были в курсе, какое блюдо и где стоит брать. Скажем, "Метрополь" был знаменит своим борщом по-московски, которому борщи во всех прочих заведениях не годились и в подметки.

«Я настоящий московский борщ уже не застал, — жалуется МОСЛЕНТЕ повар, кулинарный писатель и телеведущий, эксперт по русской кухне Влад Пискунов. — Он готовится на говяжьем бульоне, но при этом в нем обязательно должно присутствовать много разнообразных свиных копченостей — грудинка, сосиски, а также копченая утка, и много других разных мяс. Что еще очень важно: борщ по-московски обязательно готовится на квашеной капусте, что вообще-то нетипично для малороссийских борщей. И еще — вы знаете, что только в Москве к борщу подавалась ватрушка? Не пампушка, как на Украине, а именно ватрушка! Маленький несладкий круглый открытый пирожок с творогом, но без всякого чеснока».

«И, конечно, мороженое! — рассказывает Вольпина. — Его готовили прямо здесь, и оно было потрясающим. Пожалуй, конкурировать с ним могло только мороженое из ГУМа в вафельных стаканчиках и мороженое из перехода на площади Ногина. Но вообще по большей части кухня тут была такая… традиционно-новогодне-советская: салат оливье, селедка под шубой». Несмотря на это в советское время именно «Метрополь» обслуживал высокопоставленных гостей. На втором этаже ресторана находился специальный зал для представителей местной партийной элиты, проводились мероприятия мирового масштаба. Гостями ресторана в советский период были Леонид Ильич Брежнев, Рональд Рейган, Жак Ширак и многие другие.

«Впрочем, сюда могли попасть все, у кого есть деньги, — то есть буквально попасть с улицы», — уточняет Вольпина.

«Националь». Пастернак, адюльтер и коньяк

О том, что и в гостинице, и в ресторане «Националь» установлена прослушка, знали в 70-х годах все. Знали, впрочем, и раньше. Известно, что однажды писатель Михаил Шолохов стал жертвой как раз «национальной» прослушки. Дело было так: обычно, приезжая в Москву, он останавливался именно в «Национале». Так было и в 1938 году, когда разыгрался роман писателя с женой «железного наркома» Николая Ежова. Евгения Ежова навещала автора «Тихого Дона» в номерах этой гостиницы. И самое интересное то, что запись прослушки через чекистов попадала прямиком к наркому Ежову.

С тех пор изменилось многое. Но кое-что осталось: до середины 80-х в «Национале» собиралась самая разная элита. В основном культурная. Почему? Потому что люди здесь работали интеллигентные. Так, мужем замдиректора «Националя» был главный дирижер Кремлевского оркестра.

Но больше всего этот ресторан приглянулся именитым писателям. Как рассказывает в своей книге «Повседневная жизнь советской богемы от Лили Брик до Галины Брежневой» москвовед Александр Васькин, известный писатель Михаил Светлов любил сидеть в «Национале» за своим столиком (слева от входа, у второго окна), который специально для него всегда держали свободным знакомые официантки. Они заранее знали, что принести: хрустальный графин с коньяком, граммов на двести. Едва пригубив рюмку, поэт начинал рассказ о тех, с кем сидел за одним столом, — Катаеве, Зощенко, Платонове, Пастернаке… Светлов называл эти посиделки в «Национале» мальчишниками.

«Есть известная байка про Михаила Светлова, — рассказывает Вольпина. — В 1964-м, услышав, что у него диагностировали онкологию, автор знаменитого стихотворения "Гренада" в тот же вечер пришел в "Националь":

• Коньячку как всегда, Михаил Аркадьевич?

• Да мне уж пора на пивко переходить, рак у меня теперь все время с собой».

В 70-х годах писательская экспансия в «Националь» продолжилась. Эти шалопаи-шестидесятники ходили в ресторан ЦДЛ, в Дом архитекторов или в «Арагви» — разными компаниями, в зависимости от того, кто с кем дружил. В «Национале» же обедали, ужинали и водили сюда своих гостей лауреат Госпремии Сергей Наровчатов, поэт Расул Гамзатов, Сергей Михалков и прочие «генералы». Кстати, свадьба Никиты Михалкова и Анастасии Вертинской прошла именно тут, в «Национале», скорее всего, потому, что это было «насиженное место» его отца.

А еда? Ну, что еда! Одним из наиболее известных местных блюд была котлета по-монастырски — точно такая же котлета по-киевски, какую подавали в ресторане при гостинице «Украина», просто названная иначе.

«Зато какое тут было берлинское печенье! — вспоминает Вольпина. — Кто не застал его в "Национале", считайте, берлинского не пробовал. Оно продавалось в кулинарии. Но был секрет: за берлинским печеньем в нее надо приходить от 15 до 16 часов. И ни в какое другое время, так как именно в 15:00 выносили коробки со свежими, уже упакованными кругляшками, пропитанными лимонной липкостью. Это печенье пахло коньяком… Впрочем, коньяком в "Национале" пахло все, даже двери и шторы».

«Пекин». Красные стены, черные яйца

Здание гостиницы «Пекин» было заложено 80 лет назад, в 1939 году — на пересечении Садового кольца и Ново-Тверской магистрали. А 15 декабря 1955 года, по решению Исполкома Моссовета, предписывалось «открыть на первом этаже здания гостиницы ресторан с китайской кухней и кафе при нем». Так оно и вышло.

Здесь было два зала: один — традиционный русский, второй — выкрашенный красным лаком китайский (причем, красным тут было все, включая свойственные сталинскому ампиру римские колонны с капителями). Зал был оформлен лучшими китайскими дизайнерами и декораторами как дар Москве. Потолок украшали двенадцать хрустальных люстр — трофеи из Германии. Между ними висели большие китайские фонарики с шелковыми кистями.

«Публика? В 70-х годах здесь было очень много театральных людей, ведь неподалеку от "Пекина" располагались Театр кукол Сергея Образцова, "Современник", ансамбль Моисеева, базирующийся в Зале Чайковского, театр Сатиры и Моссовета».

«Пекин» был чуть ли не единственным местом в Москве, где можно было попробовать экзотические блюда. Шеф-поваром китайского зала был Вячеслав Бонченко, долгое время служивший коком на правительственном корабле и в США научившийся секретам китайской кухни.

«Здесь подавали так называемые черные яйца, — вспоминает Наталья Вольпина. —Те самые знаменитые яйца, запеченные в глине. Посетители китайского зала брали их обычно в качестве закуски. Популярностью пользовалась и утка в кисло-сладком соусе. А еще здесь были пельмени якобы с китайской капустой и китайскими же специями. Их, кстати, можно было попробовать только тут, в ресторане, а уже в кулинарии при нем такого было не найти».

Одной из самых необычных позиций в меню, однако, было ассорти «Дружба»: салат из кусочков рыбы, свинины и говядины. Причем в кляре. Также туда добавляли жареные пельмени, зелень, соевый соус и специи, чтобы придать блюду азиатский вкус. Заказывали ассорти обычно на компанию, потому что порция была огромной.

Стоит сказать, впрочем, что от традиционных аутентичных китайских блюд кухня «Пекина» была далека, потому как прошла через серьезную московскую адаптацию.

«Скорее это было советское представление о том, какой должна быть восточная еда. Но это было очень вкусно и демократично по ценам! Как раз на днях одна моя знакомая вспоминала, как в 70-е годы муж водил ее по кафе, потому что не мог позволить себе рестораны, и в "Пекин". Сюда ходили даже студенты, несмотря на то, что тут не было комплексных обедов — в отличие от "Берлина", "Будапешта", "Праги" и даже пафосного "Савоя"!».

«Прага». Омлет для Остапа Бендера

Чего здесь только не было! Начнем с совсем уж далекого: в 70-е годы XIX века «Прагу» и рестораном-то нельзя было назвать. Это был обычный трактир, посещали который в основном извозчики с Арбатской площади. Они и переделали благозвучную «Прагу» в знакомую русскому уху и чуть фамильярную «Брагу». Но тут пришел 1896 год. Раз! — и купец Петр Тарарыкин выиграл трактир «Прага» в бильярд. Два! — Тарарыкин трактир перестроил и открыл первоклассный ресторан с шестью роскошными залами, восемнадцатью отдельными кабинетами, двумя буфетами, четырьмя бильярдными залами и зимним садом. Три! — сразу после революции в залах ресторана организовали аукцион, где буржуазное имущество шло с молотка. Потом в роскошном здании размещались магазины, библиотека, высшие драматические курсы. По прямому назначению «Прагу» стали снова использовать только в 1924 году…

Этот уголок столицы запечатлели в романе «12 стульев» Илья Ильф и Евгений Петров: «После недолгих уговоров Ипполит Матвеевич повез Лизу в образцовую столовую МСПО "Прагу" — лучшее место в Москве, как говорил ему Бендер. Лучшее место в Москве поразило Лизу обилием зеркал, света и цветочных горшков...»

В 70-80-е годы прошлого века «Прага» была местом, где собирались по большей части обычные чиновники среднего звена — этакие мелкие клерки из МИДа, комиссии СССР по делам ЮНЕСКО, Спорткомитета, Министерства культуры — благо все эти организации находились неподалеку.

Перерыв в ресторане был с 16:00 до 17.00, и уже с четырех часов посетители начинали выстраиваться в очередь, чтобы успеть занять столы.

«Все знали, что тут есть прослушка, но это никого не останавливало, ведь большинство этих людей прослушивали и дома. Впрочем, это накладывало определенный отпечаток на разговоры: в "Праге" старались не вести деловых бесед, зато живо обсуждали любовные истории местного разлива». В «Праге», как и во многих других столичных ресторанах, был не только ресторан, но еще кафе и кулинария. Многие блюда славились на весь город!

«Такой омлет, как делали в "Праге", я пробовала всего один раз, — утверждает Вольпина. — И это было во Франции, в Мон-Сен-Мишель, в ресторане, где одна из главных фишек — мужчины, взбивающие яйца для омлета так, что звук взбивания становился музыкой. А сам омлет готовили в дровяной печи и подавали на деревянных же подносах… В "Праге" омлет был точно такого же качества, хоть и делался из обычных магазинных яиц!»

Впрочем, больше всего ресторан славился своими закусками и десертами. Это были рулетики с ветчиной и сыром. Совершенно гениальный авторский рецепт торта «Птичье молоко», который тут готовили с 30-х годов, рулет «Штефания» и «Вацлавский». И, конечно, торт «Прага»! Никаких диковинных продуктов для создания нового десерта у кондитера Владимира Гуральника не было, и он сделал его из того, что можно было достать даже в условиях застойного дефицита: муки, сахара, какао-порошка, сливочного масла, сгущенного молока и повидла.

Про свое же «Птичье молоко» Владимир позже вспоминал: «Еще учеником наблюдал за работой чешских кондитеров, которые часто приезжали в Москву. Они рассказывали и показывали мне многое, и часть этого я затем использовал. Благодарю судьбу за то, что она привела меня в "Прагу". Свою работу я воспринимал как творчество, поскольку чуть ли не каждый день приходилось сочинять что-то новое.

Естественно, в лицо меня никто не знал, я же не кинозвезда. Как-то вечером я вышел из "Праги" на улицу, ко мне подошла женщина и тихо предложила: "У меня есть талончик на "Птичье молоко", могу уступить за три рубля". Я засмеялся, а она обиделась…»

Все это были десерты, придуманные именно в СССР, в Москве, и никакого отношения к Чехословакии не имевшие. Но кого это волновало! За этими тортами выстраивались огромные очереди, чтобы купить вкусную еду к всевозможным праздникам, а особенно — к Новому году.

«Будапешт». Шпиг и джаз!

Это была совершенно другая жизнь! В отличие от «Праги», «Будапешт» был рестораном при гостинице, что накладывало большой отпечаток на посетителей заведения.

«Будапешт» был местом, можно сказать, закрытым, куда со стороны приходили разве что поесть комплексный обед. Всего за десять рублей (до реформы 1961 года) здесь можно было отведать: пряное ассорти из салями в зелени, наваристый с густой подливой гуляш, острый суп со специями. Закончить сытный обед можно было бокалом токайского вина. Но в основном тут обедали и ужинали иностранцы. Например, испанский певец Рафаэль. В октябре 1972 года, во время повторных гастролей в Москве, он останавливался в гостинице «Будапешт». Но по большей части здесь ели, конечно, венгры, которых в те времена в Москве было много. «А венгры, как и прибалты, были довольно закрытой диаспорой, с большой осторожностью относившейся к советским людям. Поэтому никакого радушия с их стороны к нам не было. Здесь было, в отличие от "Метрополя", темновато, по залу ходили неулыбчивые официанты, сервировка была так себе».

Но зато кухня тут была что надо. В «Будапеште» готовили «для своих», а потому придерживались оригинальной рецептуры — и в 60-е, и в 70-е, и в 80-е годы. Гремела на весь город и здешняя кулинария, популярная настолько, что в свое время сюда пришлось взять дополнительно несколько продавцов, чтобы хоть как-то сократить очереди.

«Она была просто суперской! Там продавались изумительные творожные кольца и феерические венгерские ватрушки. Вкуснейшие торты и безе. Невероятный печеночный паштет. Вишневое пиво. Разные виды лечо. Несколько видов свиного шпига — без мясных прожилок, с прожилками, в паприке. Кровяная колбаса, заливное мясо...»

Вечером в ресторане играла живая музыка. Оркестр нередко исполнял джаз…

«Узбекистан». Утро вечера мудренее

Открытый в 1951 году на месте бывшего трактира по личному распоряжению министра торговли СССР «Узбекистан», пожалуй, единственный их старых ресторанов, сумевший до сегодняшнего дня сохранить и свой интерьер, и свою кухню.

Свободные таксисты, зубоскаля,

кружком стояли. Кто-то, в доску пьян,

стучался в ресторан «Узбекистан»,

куда его, конечно, не пускали.

Так отзывался о ресторане Евгений Евтушенко.

Актриса Людмила Гурченко вспоминала, что летом 1966 года они с Владимиром Высоцким и его другом Всеволодом Абдуловым заняли очередь в «Узбекистан»: «Стояли мы бесконечно. Перед нами все проходили и проходили люди в черных костюмах… Он вел себя спокойно. Я же нервничала, дергалась: «Ужас, а? Хамство! Правда, Володя? Мы стоим, а они уже, смотри! Вот интересно, кто они?»

Вскоре Высоцкий написал стихотворение «Мы в очереди первые стояли», где были такие строки:

А люди все кричали и кричали,

А люди справедливости хотят:

«Ну как же так?! Мы в очереди первыми стояли,

А те, кто сзади нас, уже едят!»

Мнения старожилов, впрочем, расходятся. «Попасть сюда было совершенно невозможно!» — пишут одни. «В «Узбекистан» мы бегали на обед, еще будучи студентами», — рассказывают другие. Однако же правы все. Ведь ресторан днем и ресторан вечером — это два разных ресторана. Поэтому — да, в маленький по площади, а потому довольно камерный «Узбекистан» днем действительно приходила куча студентов и даже школьников. Ведь здесь можно было заказать даже знаменитый местный треугольный пирожок-самсу, ничем не отличающийся по цене от выпечки в какой-нибудь московской пирожковой — вот хоть на Рождественской улице возле МАРХИ. Или взять салаты: например, здешний хит — салат из тертой редьки. Или лагман. Или плов, которого тут было три или четыре вида, невероятно вкусные лепешки… Кстати, рядом с «Узбекистаном», в этаком деревянном домике-вагончике на Цветном бульваре, располагалась кулинария, где можно было купить и самсу, и лапшу для лагмана. А вот вечером… Вечером в этот ресторан было действительно попасть совершенно невозможно.

«Этот ресторан в те времена считался местом довольно бандитским. Под вечер здесь собиралась весьма специфическая "своя" публика, поэтому простым людям вход в "Узбекистан" был уже закрыт», — рассказывает Вольпина.

«Нарва». Любовь вприглядку

Слышали об этом ресторане единицы, а зря. «Нарва», располагавшаяся на углу Садового кольца и Цветного бульвара, была на первый взгляд самым обычным заведением, да еще и весьма небольшим. Однако же именно это место знающие люди называли филиалом театрального клуба.

«Если вдруг ты известный актер, и у тебя закрутился внезапный роман, встречаться и уединяться ты приходил именно сюда. Мы жили неподалеку, поэтому приходили сюда с папой весьма часто, — говорит Наталья Вольпина. — Так вот… Это было очень смешно! С одной стороны, здесь сидели те самые парочки, а с другой — журналисты "Литературной газеты", чья редакция располагалась в соседнем доме. И вторые вечно следили за первыми, пользуясь тем, что их-то самих в лицо никто не знает, а после писали фельетоны на 16-ю юмористическую полосу своего издания».

«Арагви». Бродский, пробки, шашлыки

Помните, как в «Служебном романе» Людмила Прокофьевна врет Новосельцеву, что вчера ужинала в «Арагви» с другом?

«Мы поехали в "Арагви". Мы там ели… что еще… угощались… цыплята табака, сациви, купаты, ша… ша… шлыки… чебуреки…»

А в «Девяти днях одного года» облученный на испытаниях физик-ядерщик Гусев пишет из больницы друзьям, возможно, последнюю в своей жизни записку:_ «Если Илья раздобудет мне брюки, мы успеем махнуть в "Арагви"»_.

С чего бы это?

В отличие, скажем, от армянской кухни, кухня грузинская была представлена в Москве достаточно широко. Но самым популярным «грузинским» местом в 1970-е годы считался, конечно, именно ресторан «Арагви».

В отличие от якобы чешских блюд в «Праге» и якобы китайских в «Пекине», здесь все было аутентично. Чтобы попасть сюда днем, жаждущим шашлыка нужно было отстоять весьма приличную очередь.

Хорош ли был это самый шашлык?

«Ходили легенды, что да. Но на самом деле точно такой же можно было поесть во всех кавказских аэропортах, то есть вроде и ничего, но не шедевр. Сейчас в московских ресторанах мясо готовят куда вкуснее. Может, потому, что перестали мариновать мясо в уксусе?»

Удивительно, но в меню «Арагви» не было хачапури. Зато здесь был великолепный выбор вин, прекрасная подача, столы были уставлены вазами с фруктами в стиле 50-х годов.

«Мужчины тут пили в основном коньяк, а девушки — вино, типа "Ахашени" и"Цинандали" или "Киндзмараули", кто любил послаще. Танцев не устраивали, зато в ресторане все время играла музыка. Причем очень громко, что было обусловлено здешней архитектурой, ведь "Арагви" располагался в арочном подвале какого-то дремучего века, дом над которым был построен значительно позднее. Тут были низкие потолки, расписанные стены…»

Стены, к слову, были еще одной местной достопримечательностью: на них красовались панно лауреата четырех Сталинских премий художника Ираклия Тоидзе, в далеком 1941-м создавшего знаменитый плакат «Родина-мать зовет!»

Ходили сюда многие, в основном чтобы покормить гостей столицы, большинство из которых про «Арагви» что-то да слышавших и мечтавших начать знакомство с Москвой именно с этого места. Или чтобы просто пообедать. Впрочем, зависали тут и другие компании.

Известный факт: в советские времена «Арагви» был любимым рестораном богемы и инженерно-технической элиты. К примеру, в городском музее города Жуковского хранится салфетка с клятвой летчиков-испытателей ежегодно собираться 5 ноября в ресторане «Арагви» «во славу советской авиации». Записка датирована 5 ноября 1969 года, а среди подписавших ее — сын легендарного авиаконструктора Сергея Ильюшина Владимир.

А в книге Ильи Фаликова «Евтушенко: Love story» поэт Евгений Рейн вспоминает: «Когда Бродский освободился из ссылки, он не в Ленинград приехал, а в Москву. Он пришел ко мне и говорит, что три месяца не мылся. Я позвонил Аксенову — тот говорит: "Приезжайте немедленно ко мне". Мы приехали. Иосиф пошел принимать ванну, а мы не знаем, что делать дальше. Я говорю: надо позвонить Евтушенко. Тот случайно снял трубку. Я все рассказал. Евтушенко в ответ: "Немедленно встречаемся. Я позвоню в "Арагви", и нам дадут место"».

Говорят, было и такое: Евгений Александрович и его друзья соревновались в «Арагви», кто сможет открыть бутылку шампанского так, чтобы выскочившая пробка угодила в плафон светильника. Впрочем, скорее всего, это лишь красивая легенда.