«Одуванчик варим, шишки варим»

Фестиваль «Московское варенье» проходит с 13 по 23 августа на 22 площадках Москвы. МОСЛЕНТА побывала на фестивале и выяснила, что в России варенье варят из всего, что найдут. Вареньем в России даже моются, причем со времен Екатерины Великой.

Несмотря на название «Московское варенье», найти это самое московское варенье на развалах не удалось. Больше всего варенья привезли на фестиваль с Кавказа.

«Одуванчик варим, шишки варим», — объясняет Индира Тохова из Карачаево-Черкессии.

Варенье из одуванчика получается отменное: «Собираются цветки одуванчика в мае, четыреста одуванчиков на пол-литра воды. Варятся два часа. Затем надо добавить килограмм сахара и варить еще час», — рассказывает основатель фирмы по производству варенья «Дары Домбая» Марат Токов.

Шишки тоже надо собирать в мае, пока они еще зеленые: «Шишки при варке выделяют сок, получается сироп. Надо варить их без сахара два часа, потом с сахаром шесть».

Варить варенье можно из чего угодно, что только под руку попадется — из любых неядовитых цветов, из коры, из картофельных и прочих очисток. С сахаром все получается вкусно.

Варенье из лопуха, например, очень питательно и содержит витамин С. А шишка лечит от туберкулеза и других болезней легких: «Главное — не пропустить сезон, — рассказывает Марат. — Собирать сырье на варенье надо тогда, когда оно еще молодое и не затвердевшее. В горах проще — там сыро и прохладно, шишка созревает медленно. Поэтому сезон сбора шишки можно растянуть на два месяца».

Весь Кавказ весной выходит в горы за шишками. Один человек за день может набрать мешок зеленых шишек на варенье — 20-30 килограммов. Варить варенье — наука самая простая, говорит Марат. Главное правило — чем тверже сырье, тем дольше его варишь.

Средняя цена на пол-литровую банку варенья на фестивале — 400-500 руб. Дешевле всего стоит традиционное малиновое варенье — по 200-250 руб. Его на фестивале немного.

Людмила Иванова из ИП «Приходько» Брянской области жалуется — малину москвич берет неохотно: «Покупатель хочет экзотику. Подавай ему шишки да лопухи».

Тут же подходит мужчина и спрашивает:

— Варенье из шишек есть?

Узнав, что здесь малина, клубника и прочая самая обыкновенная ягода, мужчина собирается уйти.

— Подождите! У нас еще варенье из Крыма! — завлекает покупателя Людмила.

Мужчина останавливается. Людмила показывает ему на коробочку — в ней стоят маленькие баночки.

— Варенье крымское. Дорогое, но очень полезное. Варится из лечебных трав, — объясняет Людмила.

Возле коробочки с баночками сразу начинает толпиться покупатель.

— Почему так дорого? — возмущается народ.

— Оно лечебное! — объясняет Людмила.

Самое популярное крымское варенье сварено из лаванды — оно вылечит почки. Варенье из элеутерококка поднимет иммунитет. Варенье из ромашки спасет от простуды.

— Можно варить варенье из всех трав, — говорит Людмила.

По ее словам, лечебные свойства трава при варке не теряет — наоборот, в сахаре все полезное только лучше сохраняется:

— А при употреблении даже эффективнее!

Павел Лякин привез на фестиваль варенье из Дагестана. В Дагестане шишки не любят, а предпочитают семена.

— Берутся любые семена, жарятся, перетираются в кашицу с сахаром или медом. Затем добавляют сливочное масло. Получается дагестанское варенье, или урбеч. Классика — это урбеч из льна. Очень вкусным получается урбеч из орехов, из семян тыквы, — рассказывает Павел.

Самый дешевый урбеч — из льна — стоит 200 рублей за трехсотграммовую баночку. Урбеч из кедрового ореха продается за 850 рублей. Казалось бы, тоже экзотика, но урбеч, в отличие от варенья из шишек и одуванчиков, москвич покупать не спешит — подходит к палатке настороженно, берет палочки и начинает пробовать.

После чего спрашивает:

— А что это такое?

Павел объясняет:

— Лен — это фитоэстрогены! Лен дает женщине молодость и продлевает репродуктивную функцию, а урбеч из тыквы — это от глистов!

Но москвички все равно уходят без покупки. Глисты, похоже, их не беспокоят, а в продление репродуктивной функции с помощью коричневой массы они не очень то верят.

— Не привыкли еще в Москве к нашему продукту, — вздыхает Павел. — Но мы урбеч будем популяризировать. В Дагестане каждое утро едят урбеч, и поэтому у дагестанцев реже встречается язва желудка.

Рядом с вареньем из Дагестана — варенье из Армении. Директор ООО «Мир фруктов» Ирина Карапетян объездила весь мир:

— По всему миру сейчас открываются магазины «Товары из Армении», они есть даже в Австралии. Туда мы и поставляем свою продукцию.

Правда, признается Ирина, зарубежные покупатели армянское варенье есть не хотят – покупают его, в основном, армяне-эмигранты и бывшие граждане стран СНГ:

— На Западе дома варенье не варят, — объясняет Ирина. — У них нет культуры варенья. Они даже не понимают, как можно обыкновенное варенье есть — у них все варенье с загустителями, вкусовыми добавками, красителями. Получается не варенье, а неизвестно чего!

Ирина берет в качестве примера баночку собственного производства:

— Видите, оно жидкое? Варенье и должно быть жидкое. А в магазинах на Западе варенье вязкое. У нас же считается, что если оно вязкое, значит, слишком переварено или с загустителями. А это уже плохое варенье.

Самое популярное в Армении варенье — из зеленого грецкого ореха и лепестков роз. Ирина признается — на самом-то деле варенье из роз сварено из цветков шиповника. Но если написать, что варенье из шиповника, покупатель брать его не захочет:

— Роза — звучит романтично! Все хотят варенье из роз. Хотя лепестки роз жесткие, невкусные и неполезные. Роза — это же чисто декоративное растение. Шиповник — другое дело. В его цветках очень много витаминов, особенно витамина С. По своему происхождению шиповник — тоже роза.

Ирина уверена — варенье в Армении самое вкусное. Вкуснее даже, чем в России. Чего уж говорить про Запад с их джемом вместо натурального варенья.

— В Армении лепестки и орехи, прежде чем начать варить, держат неделю под проточной водой. Если молодой зеленый грецкий орех не продержать в проточной воде минимум шесть дней, то варенье получится горькое. Обычно хозяйки держат орех прямо под краном — у нас вода в водопровод поступает прямо с гор. Вода из крана в Армении лучше, чем в России вода в бутылках в магазине.

Второй секрет армянского варенья — варят его не на огне, а на пару.

— На пару варка идет медленно, сохраняются все витамины, — объясняет Ирина. — На хорошем пару варенье достаточно варить две-три минуты. Наше фирменное варенье — из армянского баклажана. Только в Армении растет маленький такой сладенький баклажанчик без косточек.

Приехав в Москву, Ирина первым делом сходила на рынок. И пришла в ужас:

— Малина какая-то кислая, есть невозможно! Абрикосы, персики — безвкусные, как трава. Понятно, что персики в Москве не растут. Откуда привозят такую гадость? Я даже не знаю. Может, и малину из-за границы в Москву привозят? Везли бы тогда уж лучше из Армении — у нас все сладкое, натуральное и полезное!

Ирина вспоминает — однажды китайцы пытались привозить в Армению грушу и продавать ее производителям варенья.

— Груша у китайцев несъедобная, — критикует Ирина. — Ее сколько ни вари, есть ее не захочешь.

Впрочем, в России варенье не только едят — им еще и моются. Коломенская мануфактура «Душистые радости» привезла в Москву мыло «Варенье». Рецепт этого мыла придумала еще Екатерина Великая.

Расфасовано мыло в стеклянные баночки с надписью крупными буквами: «Варенье. Несъедобно». При желании мыло «Варенье» можно доставать из баночки ложкой. Технолог производства Татьяна Савельева уверяет — в принципе, мыло «Варенье» можно есть, так как сварено оно из самых что ни на есть натуральных продуктов:

— Мыло как на производстве раньше пробовали? Просто брали его на язык — если щиплет, значит, еще не готово.

На производстве мыла работают пять человек. Варят мыло они в маленьких кастрюльках.

Когда-то на Руси варили мыло из говяжьего жира — оно получалось похожим на наше хозяйственное. Тогда Екатерина Великая придумала добавлять в мыло при его варке всякие вкусности — например, облепиховое масло, кокосовое, пальмовое. В результате мыло стало прозрачное и приобрело разные цвета — красный, желтый, зеленый.

Но мыло — это еще не все, для чего можно использовать варенье и его производные. Прасковья Сергеева из кулинарной академии «Эксклюзив» проводит на фестивале мастер-классы для всех желающих:

— Берется сахар, варится, в него для цвета добавляются фрукты. Затем из мягкой массы лепятся фигуры — вот собака, вот птица, вот химик сумасшедший. Есть их, конечно, можно, но в основном их дарят на день рождения, не столько для еды, сколько для шоу. Представляете, подарить такого сумасшедшего химика? Это будет вау-эффект!

Чтобы научиться лепить из варенья фигуры, нужно пройти недельные курсы. А изготовление метровой фигуры займет две недели. Для этого понадобится специальная лампа — под ней загустевшее варенье хранится, чтобы не остыть: в холодном состоянии оно сразу затвердевает. Чтобы достигнуть эффекта затвердевания, сахар с фруктами варят по специальной технологии.

— Можно разогревать и в микроволновке. Но это больше мороки, — рассказывает Прасковья.

Где слушатели курсов берут время на изготовление фигур, Прасковья не знает. Ведь сидеть за лампой и вареньем надо с утра до вечера в течение двух недель. Тогда фигура получится большая и красивая. И будет стоять в доме у автора или у какого-нибудь именинника всю оставшуюся жизнь — просто потому, что съесть будет жалко.