Просто паста

МОСЛЕНТА продолжает приставать к представителям самых разных национальностей с вопросами о том, каковы их кулинарные традиции, где в Москве они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

На этот раз мы обсудили итальянскую национальную кухню с бывшей москвичкой Вероникой Казетти. Рецепт прилагается.

О себе

В Италии я живу с 1995 года, то есть 22 года – а это больше половины моей жизни. Училась, занималась бухгалтерией, теперь – туристами: организовываю им экскурсии, туры, трансферы, сопровождаю в прогулках по Риму.

Как меня сюда вообще занесло? В Риме работал мой дедушка, так что я переехала к нему. И, 16-летняя, поступила в посольскую школу. Затем пошла в университет, бросила его и начала работать.

Знакомые часто задают мне вопрос: мол, кем я себя больше теперь ощущаю: итальянкой или россиянкой? Наверное, все же уже итальянкой. Ко мне давно не относятся в Риме как к иностранке, образ мышления у меня итальянский, думаю я на итальянском языке… Да, что там! Даже сны мне снятся италоязычные! Русский язык просыпается во мне, только когда я приезжаю к своим родителям в Москву.

О вкусах

Кулинарная ностальгия во мне живет постоянно. Когда я только переехала в Рим, для меня было абсолютной дикостью то, что здесь, к примеру, нет черного хлеба, кефира, квашеной капусты, соленой рыбы, да много чего! И конечно, очень непривычном было оливковое масло, на котором постоянно готовили бабушка и дедушка, как, впрочем, и все вокруг. Мне это масло казалось жуткой гадостью, я его не переносила ни на вкус, ни на запах! Не нравились мне поначалу и многие травки, которые в Италии добавляют в салаты – особенно руккола. Приходя в кафе, я всегда просила, чтобы мне ее не клали, а сейчас, наоборот, эту траву обожаю.

Зато теперь кулинарные сложности у меня возникают в Москве. Здесь все едят макароны с кетчупом, на что я не могу смотреть без содрогания. Или вот еще: в Москве совершенно невозможно приготовить мои любимые спагетти с маслом, перцем и чесноком. Причем не потому, что нет в продаже каких-то продуктов. Все есть! Но тут совершенно другой вкус у воды, и он все портит! То же самое, кстати, происходит и с кофе.

О кухне

Да, конечно, есть такое понятие, как «средиземноморская кухня». Но оно не совсем верно. У нас похожие мясные или рыбные блюда. Но, скажем, во Франции используют очень много соусов – причем из всего, что есть под рукой. В Италии база практически любого соуса – помидор. Или вот мясо. У нас его никогда ничем поливать не будут. В Италии мясо – это мясо! В Греции распространены молочные блюда типа цацики. Такого у нас тоже нет.

В общем, так: в Италии считают, что еда должна быть «чистой». Чем меньше ты в нее положишь вкусовых добавок, тем лучше. Главное – натуральность, которую могут лишь слегка акцентировать различные травки, оливковое масло, перец и лимон.

О блюдах

Первое, что всегда выставляется в Италии на стол, – закуска. Это могут быть жареные овощи, разнообразный хлеб, сырное ассорти, колбасы и прошутто, салатики. Все это едят, пока готовятся основные блюда.

Затем выносится первое. Думаете, это суп? Нет! Супы тут едят редко, только зимой, да еще и бывают они всего двух видов – из картошки и из фасоли. Первое – это, как правило, паста. Или ризотто.

После – второе блюдо. Это может быть мясо, рыба, разнообразные гарниры.

На сладкое – всякие тирамису, панакоты, фрукты. Потом кофе и иногда – настойка на горьких травах, способствующая лучшему перевариванию пищи, либо крепкие напитки типа граппы. Обратите внимание: здесь никто, как в России водочкой, еду крепким спиртным не запивает! Только вином или, изредка, пивом.

О попе

Итальянская кухня стоит на двух основных «китах» – овощах и макаронах. Макароны тут подают постоянно: паста, короткая паста, паста с яйцом, лазанья. При этом (казалось бы!) толстых итальянцев практически нет. Почему? Да потому что итальянская еда во многом состоит из углеводов. За те 22 года, что я здесь живу, я прибавила в весе совсем немного – килограмма три, да и то после рождения дочки. А попа если чуть и увеличилась, так это от возраста!

О подмене

Пиццу в Москве готовят, как правило, американскую, которая к итальянской не имеет никакого отношения. В чем разница? В толщине теста, например. В итальянской пицце оно должно быть тоненьким. Или вот пепперони. У вас под этим словом подразумевают колбаски, тогда как с итальянского оно переводится как «сладкий перец».

Задам вопрос: что такое пицца маринара? В России все читают, что это пицца с морепродуктами. И это тоже заблуждение! Пицца называется маринарой только потому, что соус для нее, в состав которого входит помидор, душица, масло, соль и немного чеснока, был изобретен на кораблях. И главная его прелесть заключалась в длительном сроке хранения.

Или вот паста карбонара, которую в Москве постоянно норовят подать со сливками – хотя их там быть не должно: знаменитый кремообразный белый соус должен получиться за счет смешивания разных видов сыров с маслом и небольшим количеством воды, в которой варились макароны.

О местах

Найти в Москве можно все! Тут столько итальянских ресторанов, что при желании в них можно обнаружить блюда из практически любого итальянского региона. Но, к сожалению, вкус у них, скорее всего, будет не совсем тот из-за отсутствия некоторых итальянских продуктов и из-за вашей воды.

Скажу честно: из всех мест, где я была в Москве, ближе всего к правильному вкусу готовят в ресторане «Пробка» на Цветном бульваре – недалеко от цирка. Вкусно в Pinzeria by Bontempi на «Кропоткинской». Здесь все достаточно демократично и по цене, и по атмосфере.

Много итальянцев ходит есть пасту в Don Giulio pasticceria. Ну и, кроме того, хвалят Cantinetta Antinori в Денежном переулке, хоть и сходятся во мнении, что там все же дороговато.

О рецепте

Расскажу, как приготовить самую-самую простую пасту. Есть одна сложность: как рассказывали мне шеф-повара некоторых ресторанов, именно это блюдо поручают готовить новичкам, чтобы оценить их навыки, прежде чем брать на работу. Тут ведь очень важно правильно обжарить чеснок, который вечно либо горит, либо остается сырым. А секрет прост: его нужно нарезать очень тонко и жарить на малюсеньком огне до того момента, пока он не станет золотистым. Но лучше по порядку. Итак, Gli spaghetti aglio olio e peperoncino, то есть спагетти с оливковым маслом, чесноком и острым перцем!

Для порции на двоих вам понадобится: спагетти – 250 г, оливковое масло extra vergine – 4-6 столовые ложки, чеснок – 2-3 зубчика, красный острый перчик – 1 штука, соль и петрушка.

1. В большой кастрюле вскипятить 2,25 литра воды со столовой ложкой соли и положить спагетти. Варить на пару минут меньше, чем указано на упаковке.

2. На сковороде разогреть оливковое масло, положить очень мелко нарезанные чеснок и перец. Обжарить на очень слабом огне.

3. Готовые спагетти откинуть на дуршлаг (оставив немного воды в кастрюле) и сразу переложить в сковородку с соусом, перемешивая и не выключая огонь, а, наоборот, увеличив его до максимума. Через минуту, когда вся вода в спагетти испарится, добавьте тот глоточек воды, что остался в кастрюле после варки макарон. Еще 30 секунд на огне, и блюдо готово! Разложите по тарелкам и посыпьте петрушкой.

Приятного аппетита!