Толма, похожая на сон

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты, и что с ними сделать.

В этот раз мы поговорили с певицей и педагогом по танцам Ани Мартиросян о традиционной армянской еде. Рецепт, как обычно, прилагается.

Кухня

Так что, можно сказать, сегодня мы, армяне, готовим практически так же, как это делали и наши предки. При этом технологии приготовления армянских блюд достаточно сложные и трудоемкие: недаром же готовка мясных, рыбных и овощных блюд имеет у нас в своей основе процесс фарширования, взбивания, приготовления пюре.

К слову, бывает и так, что даже в одном блюде сочетаются несколько технологий: в нем что-то тушится, что-то варится, что-то жарится, чтобы после соединиться в одной посуде и запечься.

Может сложиться впечатление, что от этого вкус получается достаточно смазанным, но — нет: только лишь в нашей кухне (если сравнивать ее с кухнями соседних государств) столько внимания уделяется раскрытию вкуса каждого продукта.

Ради этого, скажем, мы практически не пользуемся перцем, а продукты, входящие в состав того или иного блюда, добавляем в строго определенное время и в строго определенной последовательности.

Продукты

Основными ингредиентами армянской кухни являются, конечно же, мясо, овощи, бобовые и разнообразные крупы. Очень, очень важная составляющая любого нашего застолья — лаваш: его едят просто так, в него заворачивают все, что угодно. В общем, его, наверное, можно назвать королем стола.

А слышали вы когда-нибудь про ишхан? Нет? Его еще называют «севанской форелью».

У этой рыбы совершенно уникальный вкус, поэтому для ее приготовления используют только белое вино, тархун, базилик и лимон, то есть те продукты, которые не забьют, а, наоборот, только раскроют вкус ишхана, идеального и в вареном, и жареном виде. И даже как шашлык! Жаль лишь, что в Москве его купить очень сложно.

Покупки

В любой точке мира, где живут армяне, обязательно найдутся и армянские магазины! Москва — не исключение. Мы, например, всегда закупаемся в «Бухте» - это такой рынок на Дмитровском шоссе, где есть и лаваш, и мясо, и фрукты, и сыр.

Сыр, к слову, мы всегда берем не маленькими кусочками, а большими упаковками килограмма по четыре. Зачем мелочиться, если армяне привыкли есть много сыра! Там же можно купить виноградные листья, а еще традиционные армянские закуски — суджук и бастурму.

Ну, и, конечно, есть же магазин «Армения», магазин возле Армянского храмового комплекса на Олимпийском проспекте, да, что там! — в каждом районе Москвы есть армянский магазинчик – только около моего дома их аж три!

Блюда

Выделить какое-то одно традиционно армянское блюдо мне очень сложно, потому что сама я много что люблю. Вот, например, хапама — это когда в поставленной в духовку тыкве запекаются рис, сухофрукты, орехи и многих других ингредиентов, включая мед, корицу, масло. Выглядит это невероятно красиво! Поверьте, гости всегда остаются довольны, если на стол ставится хапама.

Еще я очень люблю харису, в состав которого входит курица, пшеница и соль. Все это варится так долго, что по консистенции начинает напоминать кашу. Да и подается хариса так же, как и каша — с маслом. При этом — это традиционное свадебное блюдо. Почему? Думаю, потому что вкус у этой еды просто божественный!

Или… Ну, как не вспомнить про нашу толму — голубцы в виноградных листьях! Их приготовление – буквально ювелирная работа, ведь помимо того, что нужно сделать вкусный фарш, необходимо завернуть его в листья так, чтобы каждая «штучка» толмы была одинаковой длины и одинаковой толщины, чтобы ни один лист не порвался. Это, кстати, должна уметь делать каждая армянская девушка!

Но, знаете… Мне бы очень хотелось рассказать даже не о еде, а о том, что детство ассоциируется у меня не с каким-то определенным блюдом, как бывает у многих, а со способом приготовления кюфты. Когда я была маленькой, я просто обожала смотреть, как ее делают женщины нашей семьи.

Они брали мелко порубленное мясо, которое после очень долго отбивали об стол, чтобы придать ему нежности и воздушности. Мне всегда было интересно: хватит ли бабушке на это сил? Ей их всегда, в итоге, хватало…

Ритуалы

Если говорить о совсем уж традиционном армянском столе, то правил, особенностей и традиций там очень много — как, впрочем, и везде на Кавказе. Например, нельзя начинать есть, не дождавшись старшего. Или вот: армяне терпеть не могут есть в одиночку, поэтому при первой же возможности они пытаются собрать за столом огромную компанию. Чем больше людей, тем приятнее процесс приема пищи!

Что еще? На столе непременно должен быть хлеб, много зелени и овощей. Еще — какая-нибудь газированная вода, и — алкоголь, в первую очередь, вино.

Но я вам лучше подробнее расскажу о том, как едят хаш… Итак, что такое хаш? Это бульон, получаемый в процессе очень длительной варки говяжьих ножек. В него добавляют соль и перец, обязательно — чеснок. Некоторые режут еще и базилик или петрушку, но, честно говоря, мне такое не нравится. Подается хаш или в специальной глиняной посуде, или просто в глубоких тарелках.

Но! Мало кто знает, что главный ингредиент этого блюда — лаваш. Накануне его сушат, а после измельчают и добавляют в кастрюлю, которая тут же закрывается еще и слоем обычного лаваша, чтобы хаш медленнее остывал.

Едят хаш по-разному, в зависимости от того, в каком районе Армении это происходит. Где-то это делают руками при помощи все того же лаваша, где-то — ложкой.

Места

К счастью, заведений, где можно поесть настоящую армянскую еду, в Москве очень много. Более того, в кафе и ресторанах, где готовят наши блюда, особое внимание уделяется еще и интерьеру, и музыке — в них очень часто можно встретить исполнителей, играющих на национальных инструментах, что, конечно, позволяет гостям не только приблизиться к армянской культуре, но и почувствовать ее.

Куда бы я сама рекомендовала сходить? Например, в ресторан «Гаяне» во 2-м Смоленском переулке — очень уж это колоритное место. Или в «Наш двор» на улице 1905-го года, где всегда и очень хорошие музыканты, и очень вкусная еда.

Особенно я бы посоветовала попробовать там традиционный армянский хаш. Или посмотреть, как его едят другие, потому что это же целое явление — как его подают, как кушают!

Рецепт

Расскажу о блюде под названием пасус толма (слово «пасус» происходит от слова «пас», что в переводе с армянского означает «пост»).

Для него вам понадобится фасоль (0,5 стакана), нут (0,5 стакана) и чечевицу (0,5 стакана) замочить на два-три часа, а затем отварить.

Обжарить лук. Добавить к нему сначала заранее отваренный до полуготовности булгур и зелень, а после — нут, чечевицу и фасоль.

Посолить и поперчить, добавить специи — молотый кориандр, петрушку, мяту, чабрец. А после закрутить полученную массу в квашенные капустные листья.

Ну, а дальше все просто: в воду нужно добавить томатную пасту, положить в нее «голубцы» и варить их два часа.

Подавать в холодном виде.