Васаби, хинкали и нарзан

2000 год. Лихо закручено: роллы и суши

В год миллениума каждому хотелось быть японцем. Субкультурные журналы печатали фотографии юных модников с Харадзюки, глянцевые — наряжали моделей космическими гейшами, Yohji Yamamoto стал легендой, а в Москве открылся один из первых доступных суши-ресторанов «Гин-но Таки». Москвичи отметили это дело, обеспечив очередь, какой столица не видела со времен постперестроечного дефицита: для того чтобы попасть в ресторан на углу Камергерского и Тверской, очередь нужно было занимать в районе служебного входа в МХТ. Всего за пару лет суши и сашими стали самой модной едой, неумение обращаться с палочками — признаком провинциальности, а "цветочек" васаби, случайно съеденный на вечеринке, — анекдотом, который почти каждый мог рассказать о себе.

Дальнейшее победное шествие суши обеспечила, как ни странно, Норвегия. Долгие годы свежайшая рыба, необходимая для этого блюда, была дорогой, а суши — элитным угощением, которое по карману не каждому. Но в нулевых Норвегия вложила миллионы долларов в проект продвижения своей рыбной продукции на японском рынке. Северный лосось, который раньше не использовался в японской кухне, стал вполне допустимым ингредиентом для сашими и суши, а спрос на него возрос не только в Японии, но и за ее пределами. Очередь у «Гин-но Таки» разошлась по десяткам заведений с очень недорогими роллами и суши из норвежской рыбопродукции — легкими, изысканными и, как с изумлением обнаружили рядовые москвичи, сытными.

2011 год. Гамарджоба, генацвале: хинкали и нарзан

Хинкали не были новинкой — у нас всегда уважали грузинскую кухню. Однако в нулевых ее оттеснили более экзотичные суши и пицца, которые к концу десятилетия распространились так широко, что уже начали выходить из моды.

Восхождению звезды хинкали в частности и грузинской еды вообще поспособствовал кризис. Уже вполне оформившийся креативный класс осознал, что с регулярными поездками в Барселону, Нью-Йорк и Берлин придется повременить и нужно искать альтернативу подешевле и поближе. Тбилиси обрел внезапную популярность, а вместе с ним и грузинская еда, грузинские вина и неизбежная после них грузинская минералка. Открылись «Чито-Ра», сеть «Хинкальная №1» и десятки других подобных заведений. Многие из них эксплуатировали тему ностальгии по советской эстетике, которой увлеклись те, кто в силу возраста СССР не помнил. Рестораторам даже ничего не пришлось объяснять, все и так знали, что хинкали и хачапури — это вкусно. И дешево: все ингредиенты для хинкали доступны в России, исполинские паровые пельмени с хвостиком можно заказывать поштучно (и одна штука обойдется дешевле чашки чаю), на 300 рублей можно объесться и заодно приобщиться к модному тренду.

2014 год. На булочке с кунжутом: крафтовые бургеры

Взлет бургеров был закономерным. Поколение, для которого гамбургер был ностальгическим перекусом школьных лет, подросло и начало зарабатывать деньги. «Штампованные» бургеры перестали их устраивать, зато гурманские варианты со сливочным сыром, ягодным соусом или фалафелем вместо мяса оказались отличным компромиссом между попсой и ресторанными изысками. Времени на долгие обеды у 30-летних нет, равно как и предубеждения к котлете на булке. Так что гамбургеры органично заняли нишу бизнес-ланча — готовятся они просто и быстро, а экспериментировать с добавками можно бесконечно, бургер стерпит все. Кроме того, бургер отлично вписывается в модную эстетику простоты и ладно встает в один ряд с нормкорными белыми футболками и картонными стаканчиками с кофе навынос.

Гамбургеры перешли из разряда постыдных удовольствий в разряд модного блюда. Певец Тимати открыл собственную бургерную Black Star Burger, Аркадий Новиков, который с точностью сейсмографа улавливает кулинарные веяния, запустил #Farш, а в каждом парке появились фудтраки с бургерами от молодых и дерзких поваров.

2016-2018 год. Все свое: фермеры, регионы и домашняя еда

Искренняя любовь к квасу — самый неквасной патриотизм из возможных. Конец десятых стал временем интереса ко всему местному — или, как говорят сами трендсеттеры, локальному. Санкции ограничили доступ к продуктам из Европы, и рестораторам волей-неволей пришлось обратить внимание на российские фермерские хозяйства, а вместе с ними — и на особенности региональной кухни.

В моду вошли воскресные закупки на рынках и походы в заведения, посвященные настоящей русской кухне, а не театральным кулебякам, осетрам и гурьевской каше. Открылся «Краснодар» Тахира Холикбердиева с салатами из южных овощей и цыплятами в пряном сливовом соусе; «Северяне», в которых Илья Тютенков угощает гостей стейками ти-бон из брянской говядины и рибай — из воронежской, а витрине ресторана «Рыба моя», восьмого по счету проекта Perelman people, в аквариумах плавают самые настоящие хасанские устрицы из далекого от Москвы Приморского края.

Интерес к «своему» вышел за пределы ресторанов. Не только «своя» кухня, «свои» продукты, но и «свои» усилия — москвичи всерьез заинтересовались кулинарией и начали готовить дома не по необходимости, а из любви к искусству. Появились «конструкторы еды»: сервисы, которые привозят ингредиенты к блюдам прямо домой и предлагают научиться готовить не на кулинарном мастер-классе, а на собственной кухне. Например, сервис доставки продуктовых сетов «Шефмаркет», который собирает все лучшее: мясо от «Мираторга», форель от Artezianica, овощи от экохозяйств. Повара московских ресторанов разрабатывают пошаговые фоторецепты, а «Шефмаркет» формирует сеты для приготовления блюд по этим рекомендациям и доставляет коробки с ужинами «сделай сам» — а вместе с ними и возможность почувствовать себя рок-стар (да, новые звезды конца 2010-х — это повара). Рецепты понятны, и научиться готовить по ним может даже тот, кто никогда не создавал на своей кухне ничего сложнее макарон по-флотски. Кстати, ностальгические бургеры тоже есть — тренды, конечно, стоит уважать, но иногда из 500 рецептов хочется выбрать именно то, что вернет тебя на несколько лет назад.