«В продаже есть мясные и рыбные торты, торты из колбасы». Почему мир начал следить за российскими кондитерами

О городе, в котором рождаются тренды

Еще лет пять назад я была уверена, что все главные кондитерские тренды приходят к нам откуда-то из Европы. Но сейчас практически все новое и популярное создается в Москве.

Я проанализировала ситуацию. В столице очень много кондитеров, а это повышает уровень конкуренции. Чтобы быть заметным, востребованным и интересным, каждому из них нужно постоянно удивлять. И любой московский кондитер старается сделать что-то по-настоящему эффектное. К тому же у нас в принципе такой дух, что мы всегда что-то пробуем, экспериментируем.

В итоге сегодня и Европа, и весь остальной мир следят за российскими кондитерами. Об этом говорят и мои студенты, которые приходят учиться из самых разных уголков мира. По их словам, они даже не успевают изучить все, что придумывают и создают россияне.

О появлении частных кондитеров

Я сама пришла в кондитерский мир 14 лет назад. В самом начале стал понятен основной запрос публики. Все хотели чего-то не просто вкусного, но именно домашнего и натурального. К тому моменту появились люди, уставшие от привычных тортов и пирожных из магазина. Они не хотели есть сладости с добавлением химических усилителей вкуса и так далее. Альтернативой были сладости в кулинариях, но там они выглядели не очень привлекательно.

Тогда публика уже была настроена на визуал. Ей требовалось что-то, что могло бы одновременно быть вкусным и натуральным, а также здорово выглядеть.

С другой стороны, кондитеры в то время как раз начали пробовать создавать что-то оригинальное. Для многих это было просто хобби, а своими тортиками они угощали знакомых и друзей. Поскольку все делалось для души и радости близких, люди старались не просто технически сделать работу, а вложиться в нее, подарить радость и удивить.

Но у всех уже были соцсети, куда постоянно попадали фотографии домашних тортов. К кулинарам стали обращаться с просьбой приготовить сладости и не бесплатно. Так и зародились сегодняшние частные кондитеры.

Так кондитерская сфера начала развиваться. Этот процесс продолжается и сегодня. Новые кондитеры появляются буквально каждый день.

Об отличии домашних десертов от тортов из магазина

То, что мы видим на прилавках масс-маркета, — десерт с большим количеством стабилизаторов. Они нужны для продления срока годности. Если их не добавлять, он будет очень коротким, и тогда промышленное производство тортов просто теряет смысл.

Частные кондитеры каждый заказ делают к определенному сроку и по просьбе конкретного клиента. Нет никакого смысла добавлять в такие сладости дополнительные стабилизаторы. Не нужно увеличивать срок годности.

О формах десертов

Сегодня кондитерские изделия создаются в самых разных формах. Это могут быть букеты шоколадных роз, залитая шоколадом свежая клубника, фигурные пряники и торты — все, что угодно. Рынок захвачен десертами в стаканчиках, боксами, капкейками и многими другими вариантами сладостей.

Для каждого десерта находится свое место и своя аудитория. Например, если говорить про объемы, то маленькие стаканчики с вкусностями и большие антигравитационные торты просто предназначены для разных случаев. Но и те, и другие востребованы.

Каждый клиент заказывает десерт под определенное мероприятие, у него уже есть цель. Если речь идет о большом празднике, то к нему сразу заказывают большой торт, возможно, с несколькими ярусами и парящий в воздухе. Должно быть что-то интересное.

Но если родители готовятся к дню рождения ребенка, то скорее они закажут небольшой тортик и много разных маленьких десертов в дополнение. Это рассчитано на детей. Они смогут быстро подбежать к столу, взять понравившийся маленький макарон или капкейк и побежать играть дальше.

Об оригинальной подаче

Любой десерт, приготовленный частными кондитерами, окажется в специальной коробочке. Это будет вкусный и красиво оформленный десерт.

Самые необычные десерты, для которых придумывается оригинальная подача, до сих пор можно найти в кафе и ресторанах. Это могут быть сладости, которые подаются с сухим льдом или находятся в изомальтовом шаре. При вас шар поливают горячим шоколадом, и он трескается.

Сейчас кондитерский рынок переполнен самыми оригинальными решениями формы и подачи сладостей. Например, я знаю девушку, которая делает зефирные цветы. Когда она показала мне букет, внешне его было практически невозможно отличить от настоящего. Но это зефир.

О тортах из сыра и колбасы

Сегодня торт — это уже не только сладость. Например, для меня он вообще не про сахар. Я скорее смотрю на него как на предмет искусства.

Сегодня можно найти в продаже мясные и рыбные торты, торты из колбасы, паштета, сыра — из чего угодно. И тут самое главное, чтобы их создатели выполнили главную задачу — сделать из торта предмет искусства. На него должно быть приятно смотреть. Им нужно любоваться. Но при этом понимать, что его можно разрезать и съесть.

Это очень хороший тренд, но пока его нельзя назвать постоянным. Он действительно рассчитан на праздничные дни и на определенную аудиторию.

Об антигравитационных тортах

Несколько лет назад я создала антигравитационный торт. Это не просто угощение, а элемент шоу-программы с «вау-эффектом». Такой торт может парить в воздухе, быть перевернутым, но не упасть. Его можно сделать, например, в форме мультяшного персонажа или животного и поставить на одну лапку. Это нечто необычное. Со стороны человек может даже не понимать, что это торт.

Он привлекает к себе очень много внимания. Если на празднике есть антигравитационный торт, люди сначала полчаса с ним просто фотографируются. Никто понять не может, как это работает, и не может поверить в то, что видит. Дальше его пытаются аккуратно потрогать, чтобы проверить, торт это или нет. Некоторые гости, насколько я знаю, начинают проверять, упадет он или нет. В общем, это своего рода иллюзионист на празднике.

Я начала заниматься такими тортами около семи лет назад. К тому моменту я уже успела многое попробовать — делала и множество маленьких тортиков, и большие многоярусные торты, но мне просто стало скучно. Тогда выбор был таким — либо я нахожу что-то по-настоящему интересное, либо мне пора уходить из отрасли. Тогда в России никто не делал подобные торты, но за границей можно было найти мастеров, создававших нечто подобное. Большей частью они были американцами. Мне их торты очень понравились, и я начала экспериментировать.

Потребовалась мужская помощь. Один из элементов антигравитационного торта — деревянно-металлический каркас. Любой торт — это математика. Конструкция, спрятанная внутри торта, держит всю его съедобную часть. В антигравитации есть два правила. Первое — создать каркас так, чтобы торт не упал при транспортировке. Второе — сделать декор таким, чтобы никто не понял, что внутри есть этот самый каркас. Он должен быть полностью изолирован.

Наши эксперименты в итоге привели к тому, что сейчас у меня своя онлайн-школа, в которой обучаются люди из самых разных стран.

О главных заказчиках

Как правило, такие торты заказывают для крупных мероприятий. В 70 процентах случаев это большие детские праздники. Сейчас есть тренд отмечать их не дома, а в специальных детских комнатах или кафе. Возможно, здесь есть связь с повышением интереса к антигравитационным тортам.

К тому же это, в принципе, очень классно. Тут есть большой простор для фантазии. К примеру, если ребенок увлечен каким-то мультфильмом, то его героев можно перенести на торт тем или иным способом.

Об упаковке, типографиях и проблемах региональных кондитеров

Сегодня упаковка играет огромную роль. Как человека встречают по одежке, так и торт — по оформлению. Каждый кондитер пытается сделать максимально оригинальную упаковку. Например, если у него есть какой-то фирменный цвет, то коробочки заказываются именно в этом цвете. Также пользуется популярностью прозрачная упаковка.

Это элемент рекламы. На нее часто наносят qr-код с переходом на страницу кондитера, номер телефона и, конечно, название бренда.

В Москве с этим намного проще, чем в любом другом регионе. Здесь работает множество типографий, которые специализируются именно на упаковке. Они могут не только ее распечатать, но и разработать индивидуальный эскиз.

В других городах с этим сложно. Региональные кондитеры также всю упаковку заказывают в Москве и делают это заранее. Если ты не успел, придется идти в обычный кондитерский магазин и покупать белые коробки.

О возможностях сегодняшних тортов

В плане украшения сладостей кондитеры сегодня способны на все. Хотите торт в форме человека? Пожалуйста. Торт с портретной лепкой в форме лица? Нет проблем.

В столице же можно найти мастера любого десерта или человека, работающего в самых неожиданных техниках.

О том, на что раньше никто в мире не заморачивался

Российские кондитеры отличаются от зарубежных по многим вещам. Например, у нас очень много внимания уделяется начинке. Это просто фундамент. Наши кондитеры работают с множеством вариантов бисквита, добавляют крем внутрь тортов, у сладостей может быть муссовая составляющая и так далее. Мы относимся к торту не просто как к десерту, который мы взяли и съели, а потом забыли. Нам важно разрезать его, вытащить кусочек и увидеть красивый срез, где ровными слоями лежали бы все его составляющие и текстуры, чтобы все сочеталось даже по цветам. Нигде в мире к этому не относятся так же щепетильно, как здесь.

Мы также разделяем торт и маленькие дессерты. Для нас это очень разные вещи. Но в той же Франции торт — это просто бисквит, крем с маскарпоне и еще раз бисквит. А мы пытаемся из него сделать шедевр.

Я знаю множество кондитеров, которые в России покупают рецептуры, переводят на иностранные языки и потом применяют у себя. Это популярно за рубежом.

Мы также щепетильно относимся к декору. Например, нашим кондитерам очень важно, чтобы у торта была правильная форма, чтобы велюр или мастика легли правильно. Мы очень любим красоту. А никто в мире больше так не заморачивается. У нас очень высокие стандарты, за которыми зарубежные кондитеры тянутся.

Те же зефирные цветы делают сейчас только в России, а антигравитационные торты у нас больше всего развиты.

О главных качествах клиентов

Мы очень благодарны клиентам за их готовность к экспериментам. Наши люди открыты всему новому. Кондитеры предлагают: давайте, сделаем не просто тортик, а с каким-то оригинальным декором. Его можно поставить на шоколадный шар, на какую-то фигурку и так далее. Можно сделать, чтобы торт парил в воздухе.

И клиенты на это идут. Им тоже становится интересно, и они легко соглашаются на такие вещи. Это просто наш менталитет.

О клиентах и их доходах

Да, тортики, приготовленные частными кондитерами, стоят подороже, чем десерты из масс-маркета, даже если мы говорим о магазинах премиального уровня.

Мы проводили аналитику. Наша целевая аудитория — молодые люди, чей возраст варьируется от 25 до 45 лет. Именно они заказывают торты у домашних кондитеров. И если к ним на праздник приходит человек, никогда ранее не пробовавший ничего подобного, у кого-то из нас появляется шанс получить нового клиента.

При этом важно разделять аудиторию московских и региональных кондитеров. У этих двух групп просто-напросто разные уровни доходов. При этом, например, антигравитационный торт весом около четырех килограммов будет стоить и в Москве, и в регионах порядка 15-20 тысяч рублей.

Чаще всего торты заказывают женщины. Но я много раз наблюдала, как на праздниках мужчины постоянно подходят к каким-то интересным тортам и прихватывают один кусочек за другим. Особенно это касается десертов с разными начинками. Мужчины стараются попробовать все. Они сладкоежки, но стараются в этом не признаваться.

О важности соцсетей и личных связей

Главная площадка для продвижения кондитеров — соцсети. На самом деле, подходят любые. Где получается вести свою страничку и выходить на аудиторию, там и ведем. Важно, чтобы было комфортно и нам, и нашим клиентам. При этом, если мы можем присутствовать везде, в каждой доступной соцсети, замечательно.

Страничка — это визитная карточка и витрина, где можно показать и варианты декора, и разрезы, и описать вкусы. Но парадокс в том, что соцсети не всегда приносят именно целевых клиентов. Фото и ролики разлетаются по стране и по миру, просмотров может быть очень много, но клиентов в твоем городе, наоборот, мало.

Самый классный способ продвижения — сарафанное радио. Если ты хорошо делаешь свою работу, о тебе будут рассказывать, тебя будут рекомендовать. К тому же нужно стараться участвовать в различных коллаборациях. Здорово, если у кондитера получается наладить сотрудничество с организаторами различных мероприятий и детских праздников, выставок и так далее. Везде, где ты можешь показать потенциальным клиентам свое мастерство, обязательно нужно участвовать.

О скорости распространения трендов

Тренды разлетаются очень быстро. У нас эпоха соцсетей. Ты только выложил ролик, а через час его увидело уже полмира.

Хотя основные тренды задает Москва, в регионах также немало кондитеров, обращающих на себя внимание и делающих что-то оригинальное. Например, я живу в Магнитогорске, а в Новосибирске есть мастер, занимающийся большими шоколадными скульптурами. Но все мы постоянно приезжаем в Москву.