Рецепты из гречки на время коронавируса: идеи от шеф-повара

Гречки в столичных магазинах нет. А, если она есть, то исчезает практически мгновенно. В чем причина? В ее дешевизне?

Гречка не самая дешевая из круп. Куда выгоднее покупать какую-нибудь перловку или пшено. Так что дело не в дешевизне. А в универсальности. Она может использоваться и как диетическое блюдо — например, если ее просто отварить, — и как дополнение к чему-то совсем не диетическому: гречка с мясом, гречка с маслом и так далее. Она и гарнир, и самостоятельное блюдо. Кроме того, гречка всем понятна и для большинства людей вкусна.

Дело лишь в этом? Не в ностальгии по советскому прошлому?

И в этом, конечно, тоже. А еще в том, что именно в советский период гречка то и дело — раз! — и пропадала. Перловка продавалась всегда, овес всегда, пшено всегда — независимо от года и города, а гречка то и дело становилась большим дефицитом. Отсюда и привычка из всех возможных круп запасаться ей в первую очередь.

Насколько вообще гречка традиционна даже не для россиян, а для именно русских людей?

Еще как традиционна на протяжении многих веков! Испокон веков же говорили: «Гречневая каша — матушка наша, а хлебушек ржаной — отец родной». А что такое так называемые русские красные блины? Блины из гречневой муки! А еще были каши, гречневые оладьи, на рынках продавались гречники. Скажем, у Ивана Шмелева есть описание того, как на Московской ярмарке зазывала предлагал народу горячие гречники и черепеники, то есть лепешки из гречневой каши.

Наиболее популярными блюдами из гречневой крупы на Руси были…

…томленая в печке каша — еще и потому, что готовилась она невероятно быстро: гречка заливалась водой в чугунке и ставилась в русскую печь. Еще — гречневые блины, гречники, о которых я уже сказал.

Я неплохо помню советские времена, когда даже в Москве из гречки существовало всего лишь три блюда: гречка вареная, гречка с молоком и гречка с тушенкой. Отчего так оскудел гречневый ассортимент в СССР?

Ну, почему же оскудел? Просто появилось большее разнообразие других продуктов. Посмотрите, например, что происходит сейчас. Народ модничает, покупая то полбу, то, прости господи, киноа, то есть всяческие экзотические виды злаков. Но, как только гром грянул, все пошли скупать совсем иное. И еще: гречка — крупа, которая особых экспериментов над собой и не требует. Ну, обжарили на сливочном масле лук и смешали с гречкой. Пособирали в лесу грибы, обжарили, добавили их. А гречка с тушенкой, то есть с мясом, вообще абсолютно традиционное русское блюдо: если смотреть поваренные книги XIX века, можно увидеть, что там бесконечно упоминается баранина с гречкой, фаршированные гречкой желудки, так называемый сальник — баранья сетка, фаршированная гречкой. Просто в советское время куда удобнее было открыть банку с тушенкой, опрокинуть ее в кашу, перемешать и немножко прогреть.

Советский и российский историк, крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Похлебкин в одной из своих книг писал: мол, гречневая каша, которую мы едим, и не каша вовсе, а так — полуфабрикат, заготовка, сырье, чушь без постного масла. Потому как с древних времен ее не ели просто так, а непременно заправляли. Согласны?

Похлебкин, конечно, слегка преувеличивал, потому что, если говорить именно про народную традицию, надо иметь в виду, что до революции ели гречку в основном православные крестьяне, коих было примерно 80 процентов от всего населения нашей страны. А половина дней в году, согласно церковному календарю, была постной. Так что никакого особого масла и тем более мяса народ в гречку не добавлял. Просто варили кашу, и все. А вот в непостные дни подбеливали молочком, добавляли маслице, а то и вовсе делали баранью няню.

Няню?

Ну да. Помните «Мертвые души» Гоголя? Точнее, тот момент, когда Чичиков оказался в гостях у Собакевича? «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками.— Эдакой няни,— продолжал он, обратившись к Чичикову,— вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!» То есть это что-то очень похожее на шотландский хаггис, только там в желудок добавляют ячмень, а на Руси добавляли гречку. Это было очень распространенное блюдо, потому что оно являлось неплохим способом утилизации бараньих потрохов. Но в советское время такое, увы, могли позволить себе лишь единицы, живущие в сельской местности и державшие собственных баранов. Да и то, уж больно это блюдо трудоемкое.

Сегодня такие и вовсе никто готовить не возьмется. Так что, если можно, поделитесь рецептами попроще — постными, непостными. Что вы сами посоветуете готовить из гречки простому горожанину?

Что до постного, то тут вариантов-то немного. Я, например, люблю готовить постную гречку с овощами. Сначала обжариваю в большом количестве масла лук, морковь, может быть даже тыкву или любые другие овощи, включая стручковую фасоль. Затем засыпаю в ту же емкость гречневую крупу и заливаю все это кипятком в соотношении 1 к 2 (на стакан гречки — два стакана воды). В процессе проваривания каждая крупинка пропитывается овощным маслом, из-за чего в результате получается прекрасное блюдо с насыщенным овощным вкусом. А вот непостное… Я люблю гречневые блины, которые, увы, готовить без русской печи невероятно сложно, потому что перевернуть их практически нереально, а в хорошо прогретой печке они пекутся сразу с двух сторон. И — совершенно уникальное сочетание гречки с бараниной. Самым простым способом это делается так: кусочки баранины обжариваются с большим количеством лука, добавить туда же морковку, а потом соединить все с наполовину сваренной гречкой, долить воды, закрыть крышкой и отправить в разогретую до 90 градусов духовку томиться часа на полтора.

И все же. Если гречки нет, какие незаслуженно обойденные вниманием дешевые продукты вы советуете купить?

Если найдете, то — ржаную крупу, из которой получается изумительная каша. В России про нее как-то совсем позабыли несколько десятилетий назад, а вот финны готовят до сих пор и даже подают в ресторанах. Опять же, если найдете, купите так называемую смоленскую крупу — эта та же самая гречка, но окатанная, похожая на крупную манку. Купите перловку!

Я ее с удовольствием ем и не с не меньшим удовольствием из нее готовлю в тех ресторанах, где работаю шеф-поваром. Она хороша и с мясом, и с маслом, и с луком, и с морковкой. Не понимаю, почему москвичи относятся к ней пренебрежительно. А еще не понимаю, почему в Москве, в отличие, скажем, от Сибири, никто не готовит кашу из гороха — горошницу. Делать-то ее вообще ерунда: взять обыкновенный сухой горох, промыть, замочить в водичке, потом эту воду слить, а новую залить и сварить густую кашу. Посолить в самом конце. И все. А дальше добавляй, что хочешь, — хоть масло растительное или сливочное, хоть шкварки из копченого бекончика. Или — как пост пройдет — обжарьте с луком свиные ребра, да сверху на горошницу положите. Не пожалеете!