В Москве появились «мишленовские» рестораны. Почему это важно?

Что произошло?

Звезды MICHELIN — награда сугубо кулинарная. Они присуждаются за выдающуюся кулинарию. Причем, учитывается многое: качество ингредиентов, гармония вкусов, владение техниками, индивидуальность шеф-повара, выраженная в его кухне, и, что не менее важно, постоянство (как во времени, так и в меню). Однако же значение Michelin куда масштабнее: наличие в том или ином городе ресторанов, отмеченных этой наградой, в глазах многих значительно повышает рейтинг не только ресторана и его шеф-повара, но и самого города.

До недавних пор Москва, несмотря на огромное количество кафе, ресторанов и шеф-поваров, такой наградой похвастать не могла, хотя в 2021 году, в другом престижном международном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, два московских заведения вошли в список 50 лучших ресторанов мира: ресторан White Rabbit занял 25-е место, а Twins Garden — 30-е.

14 октября ситуация изменилась кардинально.

«Я очень благодарен Michelin, что он обратил на наш город внимание, на наши замечательные рестораны. Особенно это важно в этот период, когда в мире бушует пандемия и ресторанный бизнес, общественное питание, отрасль гостеприимства находятся в сложной экономической ситуации. Это большая моральная поддержка», — оценил произошедшее мэр Москвы Сергей Собянин.

Согласен с ним и шеф-повар столичного ресторана Twins garden Сергей Березуцкий. «Москва теперь стала одной из гастрономических столиц мира, — рассказал он «Мосленте». — Приход этого гида — большой толчок к развитию в целом индустрии, и в развитии туризма. Это очень круто и для нас, и для Москвы, и для России. Все будут на этот уровень ориентироваться и тянуться к нему».

Что такое Michelin?

«Красный гид Michelin» (Michelin, Le Guide Rouge) выходит во Франции с 1900 года. Назван он по имени автора первого путеводителя — Андре Мишлена, который, помимо всего прочего, считается одним из основателей известной компании по производству шин.

Гид представлял из себя перечень мест, полезных путешественнику: ремонтных мастерских, отелей, автостоянок и, конечно, закусочных. А с 1926 года начал присуждать звезды ресторанам высокой кухни. И, если изначально звезда была только одна, через 5 лет появились две и три звезды.

Две звезды Michelin присуждаются, когда индивидуальность и талант шеф-повара действительно проявляются в его блюдах, а «его кухня изысканна, и в ее основе лежит вдохновение». Три звезды — высшая награда, «присуждаемая за превосходную кухню шеф-повара на пике его мастерства в профессии; его кулинария возведена в ранг искусства, а некоторым из его блюд суждено стать классикой».

Кто получил звезды Michelin в Москве?

«Инспекционный лист включал около 300 московских заведений, который инспекторы Michelin обязаны были в период с июля по сентябрь пройти по несколько раз», — рассказала «Мосленте» заместитель генерального директора по стратегическим проектам АНО «Проектный офис по развитию туризма и гостеприимства Москвы» Дина Ким.

В результате, в первое русское издание Гида вошли 69 проектов.

2 звезды достались ресторанам Twins Garden (Иван и Сергей Березуцкие) и Artest Chef’s Table (Артем Естафьев). 1 звезда — у Selfie (Анатолий Казаков), Beluga (Евгений Викентьев), Grand Cru (Давид Эммерле), White Rabbit (Владимир Мухин), Biologie (Екатерина Алехина), «Сахалин» (Алексей Когай) и Savva (Андрей Шмаков).

В двух спецноминациях отмечены: «Молодой шеф-повар» — Никита Подерягин (Bjorn) и «Лучший сервис» — Виталий Филонов (Twins Garden).

В номинации Big Gourmand, оценивающей рестораны с хорошей едой и не очень высокими ценами, отмечены 15 ресторанов: Bjorn, «Севичерия», Delicatessen, Эрвин.РекаМореОкеан, Eva, Flor, «Жеральдин», Hibiki, «Казбек», Lucky Izakaya, «Рыбторг», Tilda, «Уголек», Uilliam’s, Vani.

В номинации про ответственное потребление Michelin Green Star лучшими признаны Biologie, Twins Garden и Bjorn.

Что это дает победителю?

«Мы безумно счастливы и рады, что Michelin так высоко оценил наш ресторан. Безусловно, это признание большой работы, которую наша команда делает каждый день, — поделился с «Мослентой» Сергей Березуцкий, ставший обладателем двух звезд Мишлен. — Ведь это — самый авторитетный гид во всем мире. Они не сами приходят, их просят прийти, оценить рестораны».

«У меня была мечта, и она исполнилась, — рассказал «Мосленте» еще один обладатель звезды Michelin, шеф-повар ресторана «Белый кролик» Владимир Мухин. — Думаю, она исполнится и у многих молодых шефов, которые хотят достигнуть такого уровня».

Дело, впрочем, не только в признании.

«То, что у победивших заведений теперь вырастет посещаемость — это несомненно, — уверен известный ресторанный критик Александр Сидоров. — Так происходит везде и всегда. Другое дело, что у Twins и у «Кролика» и так все было хорошо с посещаемостью, а вот у некоторых проектов из «мишленовского» гида людей явно не хватало».

«Года три назад мы могли только обсуждать, почему Michelin у нас нет, и мечтать о том, что все переменится, — говорит Мухин. — В каждом интервью у меня журналисты спрашивали: «А почему в России нет ресторанного гида Michelin». И я всегда отвечал, что Россия еще не доросла. И вот… Что значит эта звезда? Ты попадаешь в рейтинг ресторанов для гостей, которые путешествуют. Поэтому, конечно же, мы рады. Это огромная заслуга, работа огромной команды. Мы счастливы».

Что думают про награду эксперты?

Для гурманов и экспертов, хорошо знающих ресторанный рынок Москвы, особых неожиданностей не произошло.

«За редкими исключениями, про которые я не буду говорить, — поделился с «Мослентой» Александр Сидоров. — Потому что они просто бессовестные. Спорных решений мало, но, к сожалению, они есть. Однако я не могу и не хочу ставить под сомнение выбор инспекторов Michelin, ведь их внутренней логики я до конца не знаю».

Недоумевает и Владимир Мухин: «У меня, например, есть маленький ресторанчик Sheff's Table, где я каждый вечер готовлю на 20 человек. Вот он, вообще, не вошел никуда. Интересно, почему? Не могу понять. Но у нас мощная команда, возьмем в следующем году звезду, и не одну. Главное, теперь есть цель!»

Что это значит для москвичей?

Нужно помнить: гид Michelin предназначен в первую очередь не для внутреннего пользования, а для иностранных туристов. Он нужен для того, чтобы они могли лучше ориентироваться в гастрономическом пространстве в местах, где им это по разным причинам трудно делать.

«В комитете по туризму мы работаем в первую очередь с въездным потоком, нас интересуют иностранные туристы, — рассказала в разговоре с «Мослентой» Дина Ким. — И мы предлагаем контент, который для них может быть крайне интересен. И то, что 69 московских заведений попали в гид, на международную карту для фудис — это признание. И вот мы вышли из своей локальной зоны на международный уровень. Теперь весь мир знает, что у нас отличные рестораны».

Что будет дальше?

«Контракт у нас с Michelin многолетний. Чтобы заключить такое соглашение, мы вели переговоры в течение многих лет. И, если они пришли, то вряд ли уже уйдут, — считает Дина Ким.