Ахул, акуд, абыста

Не останавливаясь на достигнутом, МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей самых разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать.

Сегодня абхазскую кухню представляет один из членов правления Московской абхазской диаспоры Дмитрий Хашба.

О кухне

Наша кухня острее и аскетичнее, и к тому же даже одинаковые, на первый взгляд, блюда готовятся в Абхазии и Грузии по-разному. Так что все-таки стоит отличать их и поговорить именно о нашей абхазской еде.

В Абхазии есть как бы два стола — обыденный и праздничный. В чем их отличие? Ну, например, в том, что у нас традиционно ели мясо не каждый день. Зато королевой стола всегда была мамалыга из кукурузной муки или, как ее называют у нас, абыста.

Любой абхаз, не поевший на обед абыста, будет говорить, что он голоден! Опять же, в нашей стране есть два основных способа приготовления мамалыги: гудаутский (из кукурузной муки) и очамчирский (в нем используется и мука, и крупа).

Причем критериев правильности этого блюда довольно много: крупа должна быть хорошо просеяна, сама мамалыга правильно вымешана, правильно вынута из котелка — так, чтобы после на его стенках осталась тоненькая хрустящая корочка, которую потом подают в качестве десерта вместе с кислым молоком.

Что еще? Копченое мясо! Оно в Абхазии невероятно распространено. Его солят, а затем коптят в апацхе — этакой летней кухне. А затем или просто разогревают, или обжаривают на вертеле. Копченый или свежий сыр.

Далее — акуд, блюдо из фасоли. И соленья, в основном, ахул — специальным образом приготовленный определенный вид капусты-кольраби. Его рецепт очень прост, но вот проблема: нужного кольраби в Москве просто не купить.

Ну, и соус–асицбал из алычи с большим количеством аджики.

О традициях

Правила поведения за столом у абхазов — целая наука, хотя сегодня соблюдается уже далеко не все. Раньше вот женщины за стол никогда не садились, а были на кухне, выносили блюда. Первым садился всегда самый старший мужчина, следом — все остальные.

Точнее, так: даже если на столе первыми оказываются закуски (зеленая фасоль с орехами, курица в ореховом соусе и так далее), никто не приступает к еде, пока не вынесут мамалыгу, копченое мясо или вареных козлят.

Ну, а после всего этого уже можно переходить к десерту — пахлаве, домашней халве и акаламыч (сваренная на основе виноградного сока и кукурузной муки жидкая сладкая каша, подающаяся в холодном виде).

О чаче и вине

В отличие от Италии, где виноградную граппу пьют как дайжестив, то есть в конце трапезы, в Абхазии чачу употребляют в качестве аперитива. Правильная чача должна быть 65-75 градусов, и много ее не выпить.

Поэтому перед началом застолья, пока женщины готовят еду, мужчины обычно, играя в нарды, употребляют три небольшие рюмочки, закусывая их орехами или аджанджухой (чурчхелой). А после, под основную еду, уже все переходят на вино, белое или красное. Причем пьют его небольшими стограммовыми стаканчиками.

Во всем мире считается, что белое вино подают к рыбе, а красное — к мясу. Но в Абхазии такого разделения нет. У нас иной подход: за обычным столом все, как правило, пьют красное. А на больших застольях предпочитают белое по причине того, что от него меньше пьянеешь: тридцать стаканов красного осилить сложно, а белого можно в силу того, что оно значительно легче.

О местах

В Москве очень много мест, где можно попробовать кухню Закавказья. Но именно с национальной абхазской едой дела обстоят не так хорошо.

Пожалуй, главных мест тут два. Во-первых, ресторан «Черноморская Ривьера» на Проспекте 60-летия Октября — это между станциями метро «Академическая» и «Ленинский проспект». Туда привозят очень много продуктов прямиком из Абхазии. Как, впрочем, и в ресторан «Ача-Чача». Например, кукурузную муку для мамалыги. Многие удивляются: мол, неужели нельзя купить ее в Москве? А вот нельзя, потому что тут в нее часто подмешивают манку!

Затем — ахул, копченое мясо, перепелок, асицбал, чачу, сезонные фрукты и сухофрукты. Скоро, например, прибудет мушмула. А осенью пойдет дичь.

Наша еда не для того, чтобы есть на бегу, а чтобы хорошо провести время за столом, никуда не спешить, поговорить, произнести тосты.

О продуктах

В московских магазинах нормальных абхазских продуктов не купить — разве что аджику «Амца», вино и чачу. Все остальное нужно брать на рынках — Даниловском, Дорогомиловском, где есть несколько точек с нашими продуктами. Хотя какие-то вещи, тот же ахул или копченое мясо, не достать и там.

Другое дело, что многие абхазские блюда готовятся из того, что доступно в любом российском городе — грецких орехов, зеленой и красной фасоли и так далее.

Рецепт

Для хорошего акуда нужно взять килограмм фасоли сорта «Ласточка» — это такая рябоватая, красно-белая фасоль. Варим ее, не помешивая и время от времени подливая воду, часа два или даже три.

Нарезаем помельче репчатый лук (две головки среднего размера), лук-порей и зубчиков 8-10 чеснока. И, когда фасоль почти готова, добавляем все это в кастрюлю.

После окончания варки сцеживаем оставшуюся в кастрюле воду в стакан. В фасоль же добавляем заранее порезанные петрушку, кинзу, сельдерей, потом — аджику, асицбал, соль, сушеный тимьян и хмели-сунели.

Ну, а дальше разминаем это все толкушкой для пюре так, чтобы целых фасолин не оставалось, но все не превратилось в пюре. Если получается густо — разбавляем сцеженной водой, чтобы консистенция получилась примерно, как у кефира.

И едим с большим количеством хлеба или мамалыги!