Яблочный разбор

Яблоко Адама и Евы, изгнавшее их из рая, яблоко Париса, яблоки Гесперид – этот фрукт бог знает с какого времени служит символом красоты и познания. По словам археологов, даже пещерные люди ели яблоки. В Древнем Риме было известно 23 сорта, а сейчас их насчитывается ну не меньше десяти тысяч — райские, антоновка и гренни смит. Накануне Яблочного Спаса МОСЛЕНТА решила заняться изучением видов и форм этих фруктов в меню московских ресторанов.

Начнем с десерта

Англичане советуют есть яблоки свежими и говорят: «Яблоко в день — и доктор не понадобится». Кулинарные традиции предписывают гнать из яблок водку с сидром, готовить пироги и десерты, использовать в салатах, тушить мясо. По словам шеф-повара Марка Стаценко, чаще всего из этих фруктов готовят десерты.

«Хотя я люблю делать из них соусы, добавлять к дичи, птице, баранине, — продолжает он. — Банальное печеное яблоко можно измельчить в пюре и подавать как горячий соус к ванильному мороженому с ромом. Если вспомнить еще варианты соуса BBQ на соке или сидре — тоже будет интересное сочетание, и не десерт. В целом яблоки хороши для маринования, квашения, запекания, варки варенья, джемов, пастилы и соусов».

В московских ресторанах (за редким исключением) повара к этому ингредиенту особого любопытства не испытывают, и мы едим блюда из них, даже не вспоминая о самом главном — хрустком, ароматном, сладком или кислом, но непременно сочном яблоке.

Самое простое, что можно сделать с ним — запечь. Горячее печеное яблоко с медом, творогом, изюмом и корицей, посыпанное обжаренными кедровыми орехами и сбрызнутое кленовым сиропом, в Moregrill прекрасно продается. В Plum делают этот де десерт, но идут дальше — «собирают» его в форме фрукта с желейной прослойкой из яблочного сока, карамельного сахара и виски.

С недавнего времени бывший шеф-повар ресторана Bjorn Стас Песоцкий вдохновился идеей яблока, которое упало с дерева и долго пролежало на земле. Его «Прошлогоднее яблоко» готовится в кефире в су-виде много часов, затем начиняется соленой сливочной карамелью и обжигается сверху огнем, а подается с попкорном из гречки. Этот десерт останется в меню только до октября, так что успевайте попробовать.

Шарлотку найти в московских заведениях сложновато — она незаслуженно считается слишком простой, принадлежащей к домашней, а не ресторанной кухне. Зато есть, например, яблочный штрудель в «Кофемании», яблочный пирог с ванильным мороженым в «Бочке» и в Brisket BBQ, а в «Жан-Жаке» Давид Эммерле обновил тарт татен, который подается с мятой и кармельным соусом.

Отдельно стоит сказать про крамблы — например, крамбл с медовым мороженым и желе из лайма в AQ Chicken.

В кафе-гастрономии Cooker’s это блюдо представляет собой ароматный и насыщенный фруктово-пряный десерт из яблок, ежевики и меда с добавлением имбиря, корицы и ванили. На его приготовление требуется полчаса. Яблоки моют, чистят и режут, добавляют к ним тертый имбирь, промытый изюм и все пряности, сверху посыпают крошкой песочного теста и пекут те самые 30 минут при температуре 160 градусов до золотистого цвета крошки.

Примерно то же самое делают с яблоками в кафе «Кусочки», только для их запеченного в глиняном горшочке пирога требуются райские яблочки, непременно ярко-красные, со сладко-вяжущим вкусом. Их терпкость становится изюминкой блюда.

Главное блюдо

У яблок вообще есть свойство подчеркивать своим вкусом насыщенность других ингредиентов, и его повара часто используют в салатах и при работе с мясом. Возьмем, например, один из самых популярных салатов в меню Burger&Pizzetta — ломоть запеченной сладкой тыквы сопровождает смесь пюре из печеных кисло-сладких зеленых яблок сорта гренни смит и хумуса.

В грузинском ресторане «Ткемали» яблоки используют в теплом салате с куриной печенью, чтобы освежить вкус. В маленьком, но веселом ресторанчике абхазской кухни «Ача-Чача» на Ленинградском проспекте шеф-повар Эка Джикия готовит салат с козьим сыром, яблоками и инжиром. Тоже получается свежо и легко.

Уже почти семь лет в ресторане дикой кухни «Шотландская клетка» готовят утиную грудку с моченым яблоком. Сочетаются они прекрасно. Другая классическая пара — медальоны из оленины с запеченными яблоками и соусом из черной смородины от Кристиана Лоренцини в итальянском ресторане Buono. С утиной грудкой и яблоками в гастробаре «Герои» делают «Ферма-бургер»: запеченную до румяной корочки, глазированную в меде с чили-пастой грудку сдабривают вываренным с дижонской горчицей и устричным соусом яблочным соте. Ну, вы уже поняли: яблоки+дичь=любовь.

А еще яблоки хорошо оттеняют сладкое и жирное. Попробуйте слоеные «улитки» с фуа-гра и яблоком Владимира Мухина в White Rabbit, форшмак из корюшки с икрой сига и антоновскими яблоками или молочного поросенка с соусом из бузины и антоновкой Анатолия Казакова в Selfie. А еще свиные уши, зеленое яблоко и печеный в кунжуте сладкий перец в Zodiac или суп из молодой свеклы с козьим сыром и зеленым яблоком Артема Лосева в Mushrooms. Вы все поймете.

Моченые яблоки ищите на высоте 350 метров, над облаками, в Сити. Шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев готовит с ними салат с подкопченным лососем, для хруста и питательности добавляя хлебные чипсы.

«Я вырос в деревне и у моей бабушки было два десятка яблонь разных сортов, — признается в любви к блокам Александр. — В ресторане мы используем разные их виды: красные сладкие для кремов и соусов, для мочения выбираем осенние поздние, идеально подходит антоновка, для десертов и сложных блюд — гренни смит. Из них мы делаем один из самых популярных десертов в нашем меню — „Взбитые яблоки“».

Для него яблоки готовят пятью способами: сначала их жарят в медовой карамели, затем взбивают в пену со сливками, потом готовят сорбет, чипсы и сухую посыпку. Да, все из яблок. В итоге получается очень легкий и очень эффектный десерт.

Владимир Гридин