Премьеры фудкорта на Даниловском

На Даниловском рынке завершается реконструкция и расширяется и так уже большой и популярный фудкорт: после ремонта снова заработали United Kitchen и «Никола-Ленивец», открылся Prime Beef Bar, а в январе и феврале посетителей примут еще семь новых кафе. Будем надеяться, что очереди к легендарному супу фо, который критики в один голос называют лучшим фо в Москве, станут хоть немножечко короче. Ну а пока МОСЛЕНТА выяснила, какие новые кухни и блюда народов мира будут теперь представлены на Даниловском, и расспросила креативного директора рынка Ольгу Кукоба о стратегических планах и итогах двухлетней работы.

Премьеры этой зимы

Для начала — о главном. То есть о вкусном. Уже в конце января на рынке появится кафе «Индийская точка» от владельцев одного из старейших в Москве индийских ресторанов. В меню — главные блюда ресторана и новые позиции, адаптированные под формат рыночного кафе. Например, на бизнес-ланч здесь можно будет купить тикка катти ролл с мятным соусом (250 рублей), куриный тикка с шафрановым рисом (350 рублей), а на ужин — баттер чиккен с дал махани, рисом басмати и хлебом наан (550 рублей).

Также до конца месяца откроется микро-кафе «МОХ», меню которого будет развивать современные тенденции «зеленой» гастрономии — оригинальной кухни без животных продуктов. Кафе открывает владелец лавки «Грибное Место» на Даниловском совместно с Екатериной Кватернюк, которая является инвестором и партнером производства комбучи.

Шеф-поваром станет Кирилл Губин — преподаватель «зеленого» курса в Chefshows by Novikov, в прошлом шеф-повар кафе «КМ20». Губин — выпускник школы Ragout, обучался в Кулинарном институте высокой кухни IFSE и стажировался в мишленовском ресторане натуральной кухни Joia в Милане.

«МОХ» будет постоянно обновлять меню, придерживая и повторяя какие-нибудь самые популярные позиции. К примеру, там можно будет попробовать онигиразу или «японский сэндвич», где в лист нори и смесь рисов заворачивается оригинальная начинка (250 рублей), грибной капучино-суп из вешенок, черной лисички и чаги (200 рублей), на десерт — вафли на рисовом тесте с кокосовой сгущенкой, кокосовым беконом и кремом из запеченного банана (250 рублей) и матча-латте на миндальном молоке (160 рублей).

На барной стойке вам всегда нальют пенной разливной комбучи (100 рублей за стакан), к которой будут подаваться различные снэки вроде вяленой вешенки в том-яме или темпе-чипсы (100 рублей). Также в кафе будут широко представлены продукты ферментации — натуральное кимчи, ферментированные овощи, растительные сыры и йогурты, темпе, натто и другие эксперименты от шеф-повара.

Наконец, на Даниловский переезжает «крабовая мекка» всех московских хипстеров — Crabs are coming. Меню отчасти будет повторять уже знакомое всем гурманам ресторанное, но обещают и новинки.

Переходим к премьерам февраля — их будет всего четыре. Для начала в заведении Chowder and Pie начнут готовить австралийские пироги и густые супы – чаудеры, домашние натуральные напитки и лимонады.

Создатели летних кафе Prawns и Paella House в Парке Горького и Lucky Souvlaki в саду «Эрмитаж», супруги Сергей и Евгения Доронины выйдут на Даниловский с марроканской лавкой. Помимо еды, там будут торговать товарами из Марокко — керамикой, специями, готовыми аутентичными деликатесами, закусками и горячей едой на вынос. Шеф-поваром будет сама Евгения, которая вела кулинарное шоу на телеканале A-one. Готовить в кафе будут в привезенных из Марокко тажинах. Основные блюда — тажин с курицей, лимонами и грушами в соленой карамели (95 рублей за 100 грамм), кус-кус (90 рублей за 100 грамм), пастила с курицей и миндалем (130 рублей за 100 граммов).

Также посетителей Даниловского ждет фантастическая утка по-пекински от мишленовского шеф-повара Жоу Тхэ Луна. Готовить блюдо под его руководством будут в кафе Three Ducks, которое открывают основатель ресторанов «Китайский Квартал» и «Дайкон» Дмитрий Малько с партнерами. Одна утка обойдется примерно в 1900 рублей.

А в корейском кафе K-town будут готовить бестселлеры корейской кухни. В меню на Даниловском будут два вида супа кукси (порции супа – по 0,6 литра!) на горячем и холодном бульоне с гречневой и пшеничной лапшой, а также классическая лапша рамен с куриным или говяжьим рулетом, острый кимчи рамен, а также жареные пельмени и пегодя — паровые пирожки из пшеничного теста с говядиной и капустой, с говядиной и кимчи. Одно из главных блюд в меню K-town — это korrito, корейский ролл в пшеничном лаваше с начинкой из риса, мяса, яйца и целого набора салатов. Средний чек за обед будет составлять здесь порядка 400 рублей. И приготовьтесь к большим порциям.

В общем, на рынке станет еще вкуснее и интереснее, хотя казалось бы, что дальше некуда. О том, как удалось сформировать уникальную «гастрономическую мекку» столицы и что еще будет происходить с рынком, рассказала нам Ольга Кукоба, креативный директор Даниловского рынка.

Гастрономический ландшафт

—Почему из многих претендентов вы отобрали и запускаете именно эти кафе? Есть какая-то концепция «кухонь народов мира», или эти участники закрывают у вас давно запланированные, но пока никем не занятые позиции?

Даниловский задумывался как главное «место про еду», гастрономический центр Москвы, если угодно. И мы ставили себе задачу наполнить рынок как российскими, так и иностранными специалитетами. Открытия этой зимы и весны – логическое продолжение выбранного курса. Появление марокканской лавки, бургерной от сильнейшего российского производителя мяса Prime Beef Bar, «Индийской точки», корейского и пекинского кафе в купе с уже открытыми кафе Даниловского формируют, как мне кажется, очень интересный гастрономический ландшафт.

—Какие кафе на вашем фудкорте за эти два года закрепились, а какие отсеялись и от чего это зависело?

Надо сказать, что 90 процентов кафе успешно продолжают свою работу. Истории успеха налицо: суп фо лидирует в битве за блюдо года, а задали тон, очевидно, наши вьетнамцы Bô. Многие из арендаторов выросли и открыли свои следующие кафе. Мы очень гордимся и «Дагестанской лавкой», и «Щепкой», и United Kitchen, которые влюбили в себя всю Москву. Почему отсеиваются? Из-за конкуренции. Хоть мы и стараемся открывать проекты, каждый из которых претендует на уникальность и собирает свою аудиторию, но кто-то неизменно оказывается сильнее, а кто-то — нет.

—А дальше как, будете открыть новые точки общепита? Или теперь возможна только замена одних арендаторов на других?

Зонирование рынка предполагает довольно четкую логику, которая обусловлена заботой об удобном размещении гостей на нашей территории. Практически все кафе размещаются по окружности здания, возле окон, и только в центре запланирован суши и сашими-бар. Нам не терпится увидеть гостей за залитыми солнцем столами. Сейчас трудно представить, что когда-то рынок был стянут жутким зеленым баннером, а огромные панорамные окна были только в проекте.

Этой весной пазл сложится – откроются все кафе, которые сейчас находятся на этапе проектирования и застройки. И да, новые точки общепита мы пока не планируем, разве что в формате гастролей.

Концепция не поменяется

—Давайте перейдем к запланированным концептуальным изменениям фудкорта Даниловского. Вы будете делать pop-up мероприятия про готовую еду?

На протяжении полутора лет мы много внимания уделяли открытию новых кафе, но ни в коем случае не забывали о главной составляющей рынка — классных и интересных продуктах. Этой весной на Даниловском начнут свою работу фермерские хозяйства и небольшие производства, открытием магазинчиков и лавок которых мы особенно гордимся. В них будут продавать ремесленный шоколад, огромный ассортимент очень достойных сыров, сделанных в России, невероятные паштеты и многое другое.

Еще обещаем запустить смолл-шоп с закусками под аккомпанемент альпийского любимца всех лыжников — сыра раклет. А джелатерия «Пломбир» откроет на рынке показательное производство — лабораторию новых вкусов джелато, ребята обещают даже создать специальные сезонные вкусы специально для Даниловского рынка. Хочется, впрочем, оставить и несколько козырей в рукаве, поэтому остальное увидите потом сами.

—Какие у вас стратегические планы на год?

Нам нравится создавать концепцию рынка от и до, и фудкорт — только часть общей картины. Ближайший год станет годом завершения реконцепции Даниловского, реализации всех задумок, интеграции нового фирменного стиля, и запуск готовящихся к открытию проектов в рамках рынка – главный приоритет. А дальше посмотрим, предложения и планы есть.

—А к чему вы уже пришли, какие основные результаты своей работы можете перечислить?

Во-первых, порядка двадцати гастрономических стартапов получили возможность реализовать свои амбиции на всесезонной площадке и выросли из летних фестивальных проектов в кафе полного цикла. Во-вторых, сама аудитория рынка значительно выросла, рост посещаемости составил порядка 50 процентов.

Но, пожалуй, самое главное — москвичи взглянули на рынок новыми глазами, и теперь встречи за обедом или ужином на рынке стали новой городской привычкой.