Фестиваль органов

Жители больших городов с трудом представляют себе живую корову или овцу не как часть пасторального пейзажа, а как источник питания «от носа до хвоста». Как когда-то презираемые субпродукты стали новым столичным деликатесом, и где их можно отведать в Москве, выясняла МОСЛЕНТА.

Глядя на мясные прилавки в супермаркетах, сложно поверить в две вещи: во-первых, что мясо — это дорого, во-вторых, что оно существует не только в виде вырезки, стейков или готовых антрекотов. Оторвавшись от агрореальности, мы с трудом можем поставить себя на место предков, воздававших должное не только ростбифам и окорокам, но и куда более скромным, но не менее сытным частям туши животного. В ход шло все — желудки, печенки, селезенки, мозги, кишки, головы, пятачки, уши, тестикулы. Все, что можно было отправить на огонь. Все, что могло насытить.

Веками потроха были частью крестьянской кухни. В этой их ипостаси показателен, скажем, хаггис. Приготовленные на огне овечьи потроха жены шотландских пастухов «заворачивали» в желудок, чтобы благоверные могли подкрепиться в пути. Около 40 процентов туристов, приезжающих в Шотландию, считают, что хаггис — это животное.

Посетители ресторанов «Шотландская клетка» и Haggis pub & kitchen такой ошибки не допускают. В последнем в желудок помещают баранью печень, сердце, легкое, почки, лопатку, гречку и специи и готовят в жировой сетке. Со стаканом эля или виски — отличная закуска еще со времен Роберта Бернса, автора оды хаггису:

Молю я промысел небесный:

И в будний день, и в день воскресный

Нам не давай похлебки пресной,

Яви нам благость

И ниспошли родной, чудесный,

Горячий Хаггис!

На юге России готовят свой хаггис — ковбык. Это свиной желудок, начиненный различными субпродуктами, например мозгами, глазами, языком, щеками, легкими, печенью, дополненный простыми специями. Сначала отваренный, а затем запеченный в духовке, в ресторане «Южане» он подается с кисловатой фруктовой пастилой и салом, посыпанным грецкими орехами.

В Болгарии из телячьего рубца варят отличный похмельный суп шкембе чорба. К уваренному бульону добавляется молоко, растопленное сливочное масло, молотая красная паприка и мелко нарезанный рубец. Суп заправляется чесноком и уксусом с добавлением острого красного перца. Пробуйте в ресторане болгарской кухни «Баба Марта».

На Кавказе из мелко порезанных субпродуктов традиционно готовят жаркое. У азербайджанцев это джыз-быз. Бараньи почки, печень, сердце с луком и картофелем жарят на сковородке, в ней же и подают, рекомендуя запивать свежезаваренным чаем (пробовать в ресторане Zafferano).

Грузины едят кучмачи. Это традиционное блюдо обязательно на любом праздничном столе. Обычно в нем фигурируют телячьи и свиные сердце, печень, легкие и желудки, но могут также использоваться птичьи субпродукты. Повар ресторана «Оджахури» Бадри Лемонджава готовит кучмачи в классическом варианте и травит байки: «По легенде раньше в Грузии богатые люди, когда резали скот, мясо забирали себе, а ноги, голову и потроха отдавали беднякам. Однажды хозяин двора пришел к своим пастухам, учуяв приятный и аппетитный запах и увидел, что они едят блюдо из потрохов — кучмачи. Ему предложили присоединиться к трапезе. Вкус этого кушанья его поразил. С тех пор он, когда резали скот, забирал потроха себе, а большую часть мяса отдавал крестьянам».

Тживжик — армянский вариант жаркого из субпродуктов. В ресторане «Кафе Арарат» на первом этаже отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» его готовят так, что становится понятно: тут нет никаких секретных ингредиентов, только отточенное мастерство: очень тонко нарезанный лук, самые сладкие помидоры и лучшие печень и сердце.

Как бы ни были хороши эти блюда, в них сложно почувствовать вкус самого продукта. Ради этого стоит отправиться в «Экспедицию» и попробовать ассорти «Олуктэ», в котором фигурируют сердце оленя, язык оленя с хреном, паштет из оленей печени.

И еще заказать в Beer Happens томленый говяжий язык с кремом из шампиньонов и гречневой крупой, а в упомянутых уже «Южанах» бараньи языки (их тут долго томят, а потом поджаривают на сливочном масле до хрустящей корочки) или мозговые кости с жареными мозгами. Это блюдо для настоящих ценителей. Костный мозг при запекании становится мягким как масло и имеет очень приятный белковый вкус. Телячьи мозги дополняют мозги костные нежной текстурой внутри и хрустящей корочкой снаружи. Для полноты вкуса и текстур в блюдо включены чипсы из телячьего мозга и вяленая говядина.

Чипсы из мозга — чересчур? В ресторане «Кувшин» говяжьи мозги подают на глиняной сковородке кеце, укрытые «одеялом» из чесночного соуса, чтобы не тревожить гастрономическое целомудрие едоков. Придерживаясь все тех же представлений о приличиях, тут под кодовым названием «Гурман» готовят бычьи яйца, тушеные в белом вине с шампиньонами, помидором, луком, зеленью и специями. Из-за текстуры, похожей скорей на морепродукты, чем на мясо (бычьи яйца в Америке называют «устрицами скалистых гор») некоторые даже путают их с морскими гребешками. А вот в Испании съесть яйца убитого во время корриды быка считается не только большой удачей, но и честью, это настоящий трофей.

К потрохам относятся, конечно, не только мозги и тестикулы. Среди них есть настоящие деликатесы, за которые понимающие гурманы перегрызут друг другу глотку. Например, зобная железа. В Selfie Анатолий Казаков готовит ее с лисичками и жареными яблоками. А в Max’s Beef for Money ее консистенцию сравнивают с морепродуктами и потому сочетают с биском из краба. Способ приготовления — многоступенчатый и запутанный. Вымачивание, бланширование, приготовление при низких температурах, только бы сохранить деликатность и элегантность продукта.

Здесь же пробуйте голову теленка. Это блюдо родом из Бургундии, самого мясного региона Франции, где привыкли с уважением относиться ко всем частям животного. В состав блюда входят язык, щека, кожа, ухо. Вкус нежный, многотекстурный. Чем-то напоминает горячую версию холодца, но, как вы понимаете, сравнение это достаточно условное.

Мы привыкли, что готовить потроха просто. Бросил на сковородку с луком — вот тебе и печень по-венециански, сварил и охладил — вот тебе и язык с горчицей и хреном. Но всего этого любознательным и изобретательным деятелям кухни мало. Они придумывают свои рецепты. Вот «Язык за щекой» из La Bella Societa. В дорогом светском ресторане медальон из центральной часть телячьего языка, имеющей меньше всего мышечных волокон, готовится 48 часов при низкой температуре в сувиде и выкладывается на пюре из каштана и голландский соус. Сверху язык накрывается щечкой, тушенной в классическом пьемонтском соусе аль бороло с можжевельником и какао. Это одно из самых технически сложных блюд в меню, требующих длительной подготовки и точности исполнения.

В LavkaLavka Елена Савчук делает тако с тартаром из языка, корнем сельдерея и ботаргой. Язык для этого блюда тоже готовится в су-виде, затем мелко нарезается и перемешивается с тартаром из редиса и корня сельдерея. Все выкладывается на ржаные гренки в форме тако, а сверху посыпается боттаргой.

Два гениальных блюда из печени за авторством Дмитрия Шуршакова пробуйте в Seven. Это крем-брюле (берите его и на закуску, и на десерт) и ливерный медовик с чатни из инжира. Классический медовик, в который вместо крема, добавлен паштет из нежной куриной печени? Да, теперь вы знаете, как это вкусно!

Владимир Гридин