По фермерскому счету

Рыночные фудкорты как гастрономическое явление давно и успешно существуют во многих странах. Они страшно популярны почти во всех европейских столицах и в большинстве крупных мегаполисов на разных континентах. Москва же открыла для себя новый данный формат совсем недавно — всего пару лет назад.

Пионером в этой сфере выступил Даниловский рынок, где его тогдашний директор Максим Попов позволил открыть несколько кафе и закусочных. Все как в Европе — готовят прямо на рынке из рыночных же продуктов. Причем стритфуд представлен разными национальными и региональными кухнями. В считанные недели Даниловский фудкорт обрел огромную популярность, которая не ослабевает и по сей день. С тех пор новый гастроформат с переменным успехом стал появляться на других столичных рынках.

А теперь, похоже, в Москве появился первый абсолютно самодостаточный фудкорт. За вкусными подробностями МОСЛЕНТА отправилась на «Гастроферму».

Не только рынок

Проект «Гастроферма» на Бауманской, запущенный в феврале 2017 года, изначально задумывался именно как рынок фермерских продуктов. Предполагалось, что в просторном лофтовом павильоне будет представлена продукция нескольких десятков российских хозяйств, качество которой владельцы рынка лично проверили. Сегодня здесь продают разнообразные сыры, а также рыбу, мясо, овощи, специи, молочные продукты. Однако далеко не все они фермерские.

Фудкорт задумывался как логичное и уже вполне привычное для столичного рынка дополнение. Похоже, однако, что уже в самое ближайшее время именно он и станет главной частью здешней гастрономической жизни. На «Гастроферме» предусмотрены места для 28 ресторанчиков и кафе, 24 из них уже заняты и вокруг них кипит жизнь. Остальные заработают в самое ближайшее время. На момент посещения рынка МОСЛЕНТОЙ на свободных площадях завершались последние отделочные работы.

Все флаги в гости

Проекты на фудкорте подобрались самые разные. Одни, как The Hummus, «Кухня Кипра», MeatMeet или «Дагестанская лавка», уже хорошо известны столичным фуди. Для других, вроде I-Chef, baranbaran или «Калача и какао» это первый выход в свет, шаг в неизвестность, но, хочется верить, сделанный в правильном направлении и к будущей популярности.

Кроме того, «Гастроферма» объединила поваров самого разного формата – от никому неизвестных в недавнем прошлом творцов шаурмы до уважаемых и очень популярных столичных шефов, таких как Игорь Сусь или Тимур Абузяров.

Поворот на восток

Последний, похоже, целиком занял на рынке нишу азиатской кухни или точнее кухни Юго-Восточной Азии. Абузяров открыл здесь еще один Bao (на сей раз с уточнением — Noodles), правда, по сравнению с популярным заведением на Патриках, сделал меню более лаконичным.

Впрочем, и бао с ягненком, и фо бо, и рамен с томленой грудинкой, и даже хурма с копченой уткой и греческим йогуртом остались на месте. Рядом он запустил новый проект. В Fishop сделан акцент на свежей рыбе и морепродуктах. Здесь найдутся японские устрицы, магаданская креветка, камчатский краб, гренландский палтус, мурманская треска и многое другое. В меню есть и суши, и сашими.

Но основу все же составляет Ahi Poke, которое Абузяров превратил в оригинальный гастрономический конструктор и предлагает гостю собрать собственный паззл из рыбы, гарнира, соусов и овощей. Получается простое на вид, но по-абузяровски небанальное и очень гастрономичное блюдо.

Быстро – не вредно

Еще одним концептуальным авторским проектом стал I-Chef Игоря Суся. В основу здешней «уличной еды» положена идея ее максимальной полезности — в этом смысле в Москве и в самом деле пока нет ничего подобного. В каждом блюде соблюден строго определенный баланс белков, жиров и углеводов. Оладьи, например, готовят с использованием безглютеновой муки и однопроцентного кефира. И даже в десертах, легких и деликатных, наберется не больше 300 калорий.

Продукты на 95 процентов российские. Вдобавок, Игорь все время активно общается с гостями, рассказывая, что, как и почему здесь готовят. Не в последнюю очередь именно поэтому количество постоянных посетителей стабильно растет. Меню время от времени корректируется — в зависимости от актуальной продуктовой корзины. Но отдельные хиты вроде салата из киноа с креветками, томатного супа с моцареллой или курицы терияки надежно стоят на своих местах.

Американские горки

«Мы делаем такой хулиганский гастромикс из кулинарных традиций разных стран, отбираем самое интересное и соединяем в одном блюде, чистая эклектика», — говорит Карен Саградян, харизматичный и страшно обаятельный владелец проекта Ok'food story. Визитная карточка заведения — колбаски собственного производства, хот-доги, покеты и, конечно, бургеры.

В последних солирует большая и сочная котлетка, сдобренная сыром и палитрой домашних соусов – барбекю, базиликовым или мармеладным с чили. На котлетах здесь не экономят, пуская в дело даже мраморную говядину. А еще принципиально не добавляют в фарш свиное сало.

По правде говоря, в Ok'food story свинину любят беззаветно и готовят ее во всех возможных видах. Забавно, но именно с этим — самым некошерным заведением на «Гастроферме» — соседствует The Hummus, где можно отведать множество вкуснейших халяльных ближневосточных деликатесов, от фалафеля до шакшуки.

Ближе к земле

На фудкорте есть еще, по крайней мере, один проект, где готовят бургеры, способные на равных конкурировать с русско-американской гастроэклектикой от Карена. В baranbaran за бургером из великолепной дагестанской баранины выстраиваются в очередь. Оно и понятно. Это просто очень вкусно.

Заведение открыли два гастроэнтузиаста Денис Пугач и Александр Грабко. Несколько лет назад они покинули уютный офис одной весьма уважаемой компании ради того, чтобы кормить прохожих «лучшей в городе шаурмой», и, как признаются, ни разу не пожалели об этом.

В baranbaran все крутится вокруг баранины. Ее варят, жарят, тушат, томят, маринуют, коптят и запекают. В результате получается компактное, но цельное меню, в котором представлены и карпаччо из бараньей вырезки, и суп-гуляш из трех видов баранины, и чили кон карне, томленое в бульоне с овощами, и даже круассан с копченым бараньим окороком — для сытного невегетарианского завтрака.

Строго по тексту

Бок о бок с креативными и разноформатными гастробистро на «Гастроферме» расположились заведения национальной кухни. В семейном кафе братьев Исмаиловых Plov.com представлена вся широта узбекского застолья с самсой, лагманом, шурпой, мантами и, разумеется, пловом.

В «Кухне Кипра» Максима и Марии Волга подают отличные мезе и сувлаки, а кофе варят на песке. В «Дагестанскую кухню» к приветливым Расулу Паркуеву и Мураду Калаеву стоит заглянуть за курзе и дивными даргинскими чуду. А в Serbs., которое принадлежит компании друзей-сербов, готовят вполне аутентичную телечу чорбу, чевапчики и шопский салат. В самое ближайшее время также начнет работать грузинское кафе, где планируют угощать хачапури, пхали, чкмерули, харчо и шашлыком.

…и компот!

Любителям сладкого на «Гатсроферме» тоже не будет скучно. Прежде всего, стоит обратить внимание на Maison d'eclair, где командует Анастасия Величкина. У нее за спиной солидный опыт работы в качестве шеф-кондитера кафе «Пушкин» и ресторана «Турандот». Свои профитроли, макарон и тарты она готовит с большим искусством и исключительно из натуральных ингредиентов. Что касается эклеров, то за малиновым с фисташками, пожалуй что, захочется вернуться.

В «Калаче и какао» найдется ровно то, что обозначено в названии. Выбор невелик, но для формата фудкорта совершенно оправдан. А к карамельному калачу отлично подойдет густое шоколадное какао с миндалем. Наконец, в LES Coffee — отличный выбор кофе, какао и чая к нехитрым, но вкусным десертам.