Плов and peace!

МОСЛЕНТА продолжает расспрашивать проживающих в Москве представителей разных национальностей о том, каковы их кулинарные традиции, где в столице они рекомендуют попробовать блюда своей кухни, купить «правильные» продукты и что с ними сделать. Сегодня мы поговорили с ресторатором, блогером и автором кулинарных книг Хакимом Ганиевым о том, что и как едят в Узбекистане.

О кухне

Было же как? Узбекская кухня просто распространилась на часть этих территорий, потому что на них всегда существовали места компактного проживания или узбеков, или этнически очень близких к нам уйгуров. При этом, скажем, у киргизов еда совершенно другая – она ближе к китайской или бурятской, казахская – ближе к российско-сибирской.

В чем особенность узбекской кухни? Так просто и не ответишь. Попробую объяснить: через Узбекистан всегда проходило множество торговых путей, а потому здесь было огромное количество караван-сараев, гостиниц, складов, сюда приезжало множество ремесленников, среди которых оказывались повара и из Европы, и из Китая, и из Индии. Благодаря им у нас развилась невероятно разнообразная кухня.

У нас же дело дошло до того, что каждая область имеет свои кулинарные традиции – есть кухня андижанская, ферганская, кокандская, ташкентская, самаркандская, бухарская, харезмская…

Вот, к примеру, я живу в центре Ферганской долины, в городе Маргилан. Если мне и моим друзьям хочется поесть блюда, в которых много теста, мы едем в сторону Оша – ближе к границе с Китаем. Если хотим мяса, едем в сторону перевала, где живут кочевники. Если хотим плов – отправляемся в сторону Киргизии, в те районы, где выращивают рис сорта чунгара.

О детстве

В моей семье прекрасно готовили и мама, с которой я жил в городе, и бабушка, редко выезжавшая из деревни. Когда в три года я перестал ходить в детский сад (у мамы были причины забрать меня оттуда), со мной в основном сидела наша соседка – крымская татарка. Она была гениальным поваром, обслуживавшим огромное количество свадеб, вот я и подсматривал всегда, как она что делает, а потом пробовал это дома приготовить.

Первым блюдо, которое я освоил, была яичница. Поначалу у меня вечно все прилипало, потому что я не знал, что на сковородку нужно лить масло, а после, научившись все делать «по науке», кормил яичницей всех соседских мальчишек – буквально насильно заставлял их ее есть.

Потом я научился готовить разные супы – например, шурпу, а также машкичири, лепешки, чебуреки. И только после этого научился, наконец, готовить плов. Точнее так: свой первый плов я испортил, забыв налить в казан воды, а потому решил взять несколько уроков в чайхане. Это было полвека назад. Мне тогда только исполнилось семь лет.

О правилах

Вся еда выставляется на стол у нас очень редко – только в случае банкета, поминок или на ифтар на Уразу. Так что, если я вас пригласил в гости, все будет примерно так. Вот стол, накрытый скатертью. И, как только вы за него садитесь, подают кофе или чай, а к ним моя дочка или сын вынесут нам закуску – сухофрукты, орешки. Затем – сладости, всякие печенья. Зачем все это нужно? Чтобы заработал желудок!

Так вот, пока вы грызете сладкое и пьете чай – а на это уходит минут 20-25 – готовится самса. Ну, а пока вы едите самсу, на стол «приходит» шурпа, шашлык, жаркое и многое другое, потому что если вы желанный гость, вам будут готовить все! Все, кроме плова.

Почему? Потому что плов – это как пендель, как «до свидания». Ты поел плов? Ну, и все, шагай отсюда! Если вы пришли к кому-то в дом, а вам сразу дали плов, значит, вам намекнули, чтобы вы не задерживались, а вот если вы гость желанный, плов вам могут приготовить дня через три.

Есть даже такая притча: учились вместе киргиз и узбек и, сдав сессию, пригласили они друг друга в гости. Задержался киргиз у узбека на пару дней. Узбек зарезал барана, сделал шашлык, манты, плов. Киргиз все поел и уехал. Потом узбек приехал к киргизу. Киргиз зарезал барана, приготовил бешбармак, поджарил, попарил, узбек все поел и – сидит. Киргиз зарезал еще одного барана: узбек снова все поел и – сидит, никуда не уезжает. Киргиз пошел к отцу: так, мол, говорит, и так, не пойму, чего узбек ждет. А тот ему и говорит: иди и приготовь плов. Поел этот плов узбек и тут же сказал: «Ну, вот – теперь и домой пора!» В общем, вы поняли? Плов гостям всегда надо подавать в конце застолья!

Есть ли у нас определенные правила поведения за столом? Конечно! Как говорится, воду у нас сначала пьют самые маленькие, а плов едят сначала самые старшие. А пока самый старший не протянет руку к столу, все остальные должны сидеть и ждать.

Что касается мужчин и женщин, то, если в гости приходят родственники, все, конечно, сидят вместе. А если ко мне в гости пришел знакомый, вот, вы, например, то есть человек, с которым моя семья не знакома, мы с вами сядем отдельно. Вы пришли с женой? Ну, тогда и я свою к столу позову!

О долге

Мой обычный день проходит примерно так: я встал, позавтракал, раздал домашним какие-то задания, пожелал им добра и ушел на работу. Вечером с работы пришел, что по дороге купил – принес, переоделся в спортивную одежду, убедился, что дома все нормально и всего хватает, и отправился в чайхану. С семьей? Нет, семья остается дома! Если я вдруг понадоблюсь жене, она всегда может позвонить или прислать за мной сына.

Чайхана есть в каждом махалле – то есть в квартале. И в каждой чайхане сидят все местные мужчин – беседуют, что-то обсуждают, играют в нарды и решают важные вопросы. Там тебя могут поругать или похвалить, сказать, что твой ребенок себя неправильно ведет, что твоя жена слишком поздно встает и не подметает улицу перед домом…

Так вот, обычно около девяти вечера я и мои друзья начинаем обсуждать между собой, что бы нам поесть – ведь мы же не ели дома! Плов? Казан-кебаб? Мы узнаем, какие продукты есть в наличие у чайханщика, а дальше решаем: его ли попросить приготовить то или иное блюдо, или же сделать это самим? И вот так ты поешь, а после уже пойдешь домой – исполнить свой супружеский, так сказать, долг.

О смыслах

Если мы говорим о повседневной жизни, плов в Узбекистане готовят по четвергам. Вы не знали? У нас многие блюда готовятся в определенные дни. В понедельник, например, шурпу – легкую еду, которая разгрузит ваш желудок после воскресенья, в которое обычно готовится шавля, машкичири, манты, которыми ты объедаешься так, что в понедельник не особо хочешь есть.

Отдельно праздничных и повседневных блюд у нас нет. Да, на самой маленькой свадьбе у нас делают плов минимум на 100 килограммов риса (для этого, между прочим, нужно почистить 200 килограммов моркови!). Но дело не в количестве, а в подаче.

Скажем, в свадебный плов нельзя добавлять барбарис, потому что он кислый и, когда вы его едите, вы можете сморщиться, то есть сделать недовольное лицо. Зато в него добавляется нут – символ достатка, изюм – символ сладкой жизни. Такое, кстати, есть только у узбеков. Да, плов готовят и туркмены, и казахи, и киргизы, и таджики. Но для них это – просто еда. А для нас – блюдо, полное смыслов и значений.

О времени

Блюд «на скорую руку» у нас нет. Но при этом придете вы ко мне в гости и – бац! – через полчаса на столе уже будет горячая еда. Как? Да очень просто: каждая хозяйка хранит в своем холодильнике заготовку зирвака – то есть зажарки для плова.

Некоторые даже закатывают его в банках. Закатывают также коурдак. Знаете, что это? Когда забивают барашка, его мясо долго тушат в собственном соку, а потом закладывают в кадушки, где, покрытое слоем жира, оно очень долго хранится.

О продуктах

Еще лет 10 назад купить хороший рис в Москве можно было только на Даниловском рынке и еще на одном рынке в районе метро «Аэропорт». Дорогомиловский? Там у продавцов было от силы килограммов пять риса. А сейчас тоннами его покупай хоть на рынках, хоть в супермаркетах! До недавнего времени самым больным местом в столице было казы – колбаса, сделанная именно в Узбекистане из лошадей специальной мясной породы. Нынче же ее возят прямо из Ташкента.

Сам себе я всегда покупаю продукты на Дорогомиловском рынке, потому что на Даниловском, несмотря на хороший выбор товара, неоправданно высокие цены. Скажем, если на Дорогомиловском задняя часть барана стоит примерно 350-360 рублей за кило, на Даниловском за нее просят 750-800!

Впрочем, и на Дорогомиловском рынке нужно знать места. Открою секрет: спуститесь в подвал, то есть на нулевой этаж, вход в который расположен с улицы, и покупайте там по оптовой цене хоть рис, хоть нут, хоть маш, хоть хорошую зиру. Вам это обойдется процентов на 50 дешевле, чем наверху.

О местах

Сегодня, слава богу, практически во всех узбекских ресторанах Москвы можно заказать достаточно большое количество наших блюд – и все они будут вкусными. А все почему? Потому что конкуренция большая!

Конечно, я бы пригласил всех москвичей к себе в сеть кафе Plov time. Мы держим средние цены: плов, например, у нас стоит 300 рублей, самса – 99.

Хотите поесть дорого и богато, посидеть среди узбекского антуража? Тогда можете пойти в «Чайхону №1» или в «Урюк». Но есть еще и другие места – те, где, в основном, и едят сами узбеки, поэтому в них все довольно дешево и очень вкусно. Такие «точки» есть на Добрынинской площади, на площади у Павелецкого вокзала – там расположен ресторан «Айва».

Есть лишь одна проблема: большинство москвичей знает очень ограниченное количество «наших» блюд: плов, лагман, манты, самсу. И только их и заказывает. А при этом есть еще и вкуснейший и невероятно сытный машкичири, который можно поесть только в дешевых узбекских кафе. Это блюдо всегда свежее, потому что после двух часов с момента готовки оно полностью теряет свой товарный вид, и его уже просто не подашь на стол. Есть басма, которую в «Чайхоне №1» подают в керамической сковороде с высокими бортами, залепленной тестом. Да много что есть!

О шурпе

Этот суп очень популярен в Узбекистане благодаря легкости и незатейливости его приготовления. Его готовят повсеместно, а в некоторых регионах с шурпы даже начинается свадьба. Главной фишкой этого супа является питательный, насыщенный и чрезвычайно полезный бульон. Весной в него добавляют молодые побеги винограда, летом – зеленые яблоки, осенью – репу, а если вместо картофеля положить айву, вы получите легкий и очень ароматный суп с незабываемым приятным вкусом.

Нам понадобится на 6-8 порций: баранина (грудинка и тазобедренная часть) – 600-700 граммов, жир внутренний (сальник) – 30-40 граммов, лук – 300 граммов, морковь – 200 граммов, яблоки – 200 граммов, перец болгарский – 100 граммов, помидоры – 100-150 граммов, картофель – 200-300 граммов, перец чили – 1 штука (по желанию). А еще соль, зира, перец, кориандр, базилик по вкусу. Зелень – кинза, укроп, зеленый лук (для посыпки).

1. Мясо разделать на порционные куски размером 6-8 сантиметров, положить в казан, залить холодной водой. В самом начале варки добавить в бульон щепотку соли для того, чтобы быстрее выварилась пена из мяса. Очень важно тщательно снимать пенку, т.к. бульон должен получиться прозрачным.

2. Когда пена снята, добавляем овощи: лук, нарезанный полукольцами, морковь – кольцами, толщиной 1-1,5 сантиметра, репу – небольшими дольками, болгарский перец – кольцами. У помидоров вырезать плодоножку, а с другой стороны сделать крестообразный надрез и тоже положить в казан целиком. Через минуту помидоры извлечь из бульона и, сняв кожуру, вернуть в казан.

3. Если вы любите пожирнее и понаваристее, то нарежьте мелко (0,5х0,5 сантиметра) жирок сальника и положите в бульон. К концу варки он практически разварится и придаст супу еще больше вкуса.

4. Когда мясо в бульоне отделится от кости, добавить все специи и картошку целиком, если она не крупная. Крупные картофелины лучше разрезать на половинки. Теперь стоит посолить по вкусу и варить до готовности.

5. При общем застолье мясо и картофель извлекают из супа и подают на стол в отдельном блюде. А бульон с остальными овощами наливают в глубокие тарелки и обильно его посыпают мелко рубленной зеленю.