Суповой набор

Во многих ресторанных меню суп — блюдо маргинальное. Он присутствует на кухне лишь потому, что большинство уверено: без супа обед не обед, ужин не ужин. Классика тут торжествует, домашние вкусы занимают вершину хит-парада, а вот насчет экспериментов — обозреватель МОСЛЕНТЫ убедился, что им тут не место.

Маргинальное блюдо

Черемушкинский рынок из буйного колхозного базара превратился в причесанный фудкорт на манер барселонского Сан-Мигеля и лондонского Боро. Рядом с заваленным овощами прилавком теперь можно присесть за стол и попробовать грузинские хинкали, вьетнамские спринг-роллов, шаурму с крабом, но проходящего мимо джентльмена из всего, что он видит на моем подносе, интересует только одно: «Горячее где брали? Жидкое тут где?».

Правильный суп обладает тонким вкусом и ароматом, его ингредиенты — не разваренная каша, а отличаются формой нарезки и степенью проверки. Бульон при этом, будь он прозрачным и легким или густым и плотным, не представляет собой нечто отдельное, а есть неотъемлемая часть гармонии блюда. В общем, и без экспериментов поварам есть над чем трудиться.

На любой вкус

Некоторые, правда, используют анимированную подачу. В «Казбеке» классический харчо приносят в тарелке и кувшинчике. В тарелке аккуратной горкой выложено «тело» супа — говядина, рис, овощи, из кувшинчика в нее льют душистый бальзам, пахнущий копченой аджикой, харчо-сунели, уцхо-сунели, хмели-киндзи, шафраном и тклапи. Говорят, это вносит игровой элемент в трапезу.

В сырые промозглые дни хороши насыщенные супы. Такой, например, готовят в ресторане «Тамани» из дагестанской горной чечевицы (она более темного цвета, чем обычная, и имеет более насыщенный вкус и аромат) овощей и сушеной баранины. Притом горную баранину из Андийского района Дагестана сушат на ветру в горах. Если захотите повторить, возьмите на вооружение пару секретов: чтобы суп получился густым, будто чечевицу варили долгие часы, пробейте часть готового супа в блендере и добавьте к остальной части со сливками, а потом проварите еще раз. При подаче не забудьте зелень и каплю оливкового масла.

В Craft Kitchen из чечевицы варят суп с колбасками и, как ни странно, горчицей. Лук и морковь нарезают мелкими кубиками, пассируют в сотейнике с добавлением оливкового масла до золотистого цвета. Добавляют измельченные мелкими кубиками колбаски и томатную пасту, затем — сырую чечевицу, куриный бульон и нарезанный кубиками картофель. Все это варится на медленном огне до полной готовности чечевицы, добавляется соль и перец и отправляется настаиваться. Когда суп разливают по тарелкам, сверху в каждую порцию выкладывают колбаску, петрушку и обязательно острую горчицу — ей этот немецкий рецепт обязан своей индивидуальностью.

Гороховый крем-суп с копченостями готовят в True Cost. Бекон и чоризо — даже звучит это ароматно, не говоря уже о крем-супе из овощного бульона с мини-картофелем. В «Гранд Европейский Экспресс» варят наваристую уху по старорусскому рецепту из морских рыб (треска, палтус, осетр) с укропным маслом и водкой.

Вы же знаете, что рюмку водки принято добавлять в уху, чтобы она хоть чем-то отличалась от рыбного супа? Такого, какой варит в ресторанах «Il Патио» Ренце Де Сарио. Это домашняя похлебка с морепродуктами. Домашняя — потому что ровно так ее варят все хозяйки на Сицилии, весь улов идет в суп. Ренцо делает прозрачный бульон, закладывает кусочки лосося, трески, кальмары, креветки, мидии, каперсы, томаты черри. И непременно лимоны для кислинки.

Продолжая тему легких супов, можно заглянуть в сеть ресторанов «ДжонДжоли», где варят антагонистичный сытному лагману с бараниной овощной грузинский суп, идеальный в рабочий нежаркий полдень. Шеф Русико Шаматава делает его с фасолью, сладким перцем, кабачками, добавляет грузинские специи и много зелени. Ее же суп с лососем и кефалью — очень легкий и невероятно ароматный.

Наконец, нельзя пройти мимо и азиатской кухни. Кукси — самый известный корейский суп, во многом своей популярностью в Москве он обязан Александру Кану и сети его недорогих ресторанов корейской кухни K-Town. «Кукси» советские корейцы называли лапшу и холодный или горячий суп с ней. Например, вегетарианский кукси на холодном бульоне с папоротником и соевой спаржей готовится на лавровой воде с томатами, уксусом и соевым соусом. В него загружается аппетитная компания из тугой лапши, огурцов и капусты по-корейски, помидоров, огурцов, редиса и кинзы, а традиционное мясо, обязательное по классическому рецепту, заменено растительными компонентами — папоротником и соевой спаржей. Этот суп любит компанию, к нему подают три вида салата.

Ну а самый необычный суп можно попробовать в ресторане русской кухни «Матрешка». Это рахмановские зеленые щи с осетриной. Рахмановскими их называют от искаженного «рахманный», что означает «ленивый, простоватый, нерасторопный». Ленивые это щи, одним словом, которые готовили в старину из свежей зелени.

В «Матрешке», правда, для их приготовления прилагают немало усилий: варят богатый бульон из рыбной мелочи, окуней и ершей, а вместо старинной сныти используют щавель со шпинатом. Рецепт этих щей шеф ресторана Влад Пискунов обнаружил у Пелагеи Александровой-Игнатьевой, он был составлен аж в 1899 году. От канона шеф отступил лишь немного — добавил порей и не стал загущать мукой. А вот яйцо-пашот в этом супе — самое что ни на есть каноничное.

Владимир Гридин