Еда без печки

Москва — город, падкий на тренды. Сначала мы были без ума от фуа-гра и крем-брюле, потом массово поклонялись итальянской кухне, а последние годы над столицей уверенно дул «северный гастрономический ветер». 2016-й можно с большой уверенностью назвать годом моды на raw food — добровольный отказ от термической обработки уверенно декларируется шеф-поварами, а гости радостно заказывают севиче, тартары, сыроедческие сласти.

Разложим тренд на составляющие и разберемся с вновь открывшимися моно-концепциями, раскрывающими тему сырой еды. Подробности — в обзоре МОСЛЕНТЫ.

Севиче

Это самое знаковое перуанское блюдо из рыбы или морепродуктов. Оно получило распространение во многих кухнях латиноамериканских стран, хотя рецепты могут разниться значительно.

Например, в Колумбии при приготовлении блюда используется томатная паста или кетчуп. В своем оригинальном виде севиче представляет собой мелко нарезанную сырую рыбу, которую в течение 10-15 минут маринуют в соке лайма. После этого к рыбе добавляют нарезанный кольцами красный лук и иногда острый перец.

Несколько месяцев назад ресторан «Латинский Квартал» углубил свою концепцию и превратился в первую в Москве севичерию. Александр Раппопорт дополнил перуанский деликатес внушительной коллекцией текилы и рома. Теперь в меню три с половиной десятка севиче, а для маринадов и соусов из Латинской Америки привезли специальные виды перцев: Рокото, Ахи Амарилло и Панка.

Показательно перуанское севиче из сибаса: рыбу нарезают крупным кубиком, заправляют цитрусовым соусом с красным луком, кинзой, имбирем и бататом, а подают с кукурузой канча, кинзой, перцем чили и лаймом (420 рублей).

Жанр севиче позволяет поварам фантазировать в традициях кухни любой национальности: дорадо подается с индийским карри, пюре из авокадо и чипсами начос (530 рублей), тунец — с ореховым соусом и жареным киноа (380 рублей), севиче по-корейски — хе из сазана, маринованного в яблочном уксусе, или севиче по-якутски: сугудай из муксуна с брусничным вареньем (390 рублей).

Адрес: Кутузовский просп., 2/1, стр. 6

Тартар

Изначально блюдо «тартар» ассоциировалось с тюркскими кочевниками, которые во время движения просто клали под седло кусок говядины или конины, таким образом отбивая его, и затем ели сырым. Значительно позже был изобретен острый соус с добавлением каперсов или маринованных огурцов, названный тартар.

Французские повара пошли дальше и стали называть тартаром любые блюда, приготовленные из измельченного сырого, вяленого или соленого мяса. Затем аналогичным образом стали готовиться блюда из рыбы и морепродуктов, то есть название, по сути, стало технологией нарезки.

Все многообразие тартаров можно попробовать в новом проекте «Тартария» от создателей гастробара Wine Religion. Основной продукт — мясо: говядина, ягнятина, оленина и многое другое. Повара готовят в зале, на небольшом возвышении, будто на сцене, а гости наслаждаются шоу, ожидая заказ.

Шеф-повар Тимур Абузяров придумал для ресторана емкое меню, где тартар играет главную роль: тартар из говядины с муссом из пармезана и трюфеля (590 рублей), тартар из тунца с йогуртом-карри и маринованной хурмой (650 рублей), тартар из оленины с айоли из можжевельника и печеным косным мозгом (890 рублей), карпаччо из копченной утки с творожным кремом (450 рублей). С вином тоже все отлично. В карте тридцать позиций по бокалам — насыщенных красных и плотных белых, как раз для идеальной пары к мясу.

Адрес: Пречистенская набережная, 15 стр.1

Сугудай

Блюдо из свежей рыбы, распространенное среди народов Крайнего Севера, название которого происходит от глагола «сугудать» — т.е. буквально «есть сырую рыбу». Рецепты могут незначительно отличаться друг от друга, но заправляется сугудай, как правило, растительным маслом, луком, солью, черным перцем и значительным количеством уксуса.

Владельцы Bulldozer Group открыли «Сугудай-бар» на Петровке. В роли радушной хозяйки здесь Рена Мамедова, именно ей пришла в голову идея обыграть тему северной рыбы. Из Якутии в ресторан привозят, как и положено,муксуна, нельму, нерку, сига и чира. В программе сугудаи и строганина.

Впрочем, не обошлось и без карпачо, тартаров и севиче. Цитаты из меню: сугудай из скумбрии (390 рублей), муксуна (450 рублей), карельской форели (550 рублей), палтуса (480 рублей), чира (480 рублей) и хе из судака (390 рублей).

Адрес: Петровка, 30/7

Raw menu

Лапша из цуккини, сыроедческая пицца, чизкейк из кешью, мороженое из банана, пончики на основе фиников, конфеты из сухофруктов — все это многообразие вкусов плотно обосновалось в вегетарианских кафе, постных меню и десертных картах многих ресторанов.

Трудно сказать, откуда именно берет начало этот тренд, с одной стороны ощутимо чувствуется влияние индийской кухни, с другой — фитнес-дух Калифорнии. Ну и, разумеется, нельзя отрицать модное увлечение полезным питанием и диетологией.

Гаяне Бреиова в своих ресторанах «Панаехали» и Gayane’s ввела целое raw меню. Raw блюда — это те позиции, ингредиенты в которых не подвергались тепловой обработке и не содержат животных жиров. Они не только вкусны, но еще и полезны, вдобавок могут стать для гостей любопытным гастрономическим опытом.

К примеру, пицца «Маргарита» (750 рублей), представляющая собой корж из пророщенных ростков чечевицы с добавлением грецкого ореха и семян льна. Начинка для пиццы делается из свежих томатов, «сыра» кешью с соусом песто из базилика. Или красочная лазанья из свеклы (320 рублей) с песто из петрушки и начинкой из сладкого перца. А на сладкое — конфеты из сухофруктов с имбирем (90 рублей) и ореховая халва в шоколаде (120 рублей)

Адрес: 2-й Смоленский пер., 1/4

Виктория Решульская