Зеленый шум

Зеленый салат сегодня может показаться порождением ЗОЖ (здоровый образ жизни), ПП (правильное питание) и КБЖУ (калории, белки, жиры, углеводы), но истерия и морок тут ни при чем. Сочетание овощей и трав зеленого цвета — проверка шефа на зрелость, а кухни — на класс.

Зеленый салат, при всей его кажущейся простоте, едва ли не самое сложное блюдо из овощей, которое можно сочинить. Потому что простота должна быть идеальной. Листик к листику, кружочек к кружочку, веточка к веточке. Тут важна любая мелочь — от способа нарезки овощей до толщины кусочков. Граждане старой гастрономической закалки (к таким, например, принадлежит, известный телеведущий Владимир Познер) предпочитают зеленый салат исключительно в виде вороха разнообразной листвы, сбрызнутого смесью оливкового масла и лимонного сока. Свежо, легко, полезно.

Шефам современной формации зеленый салат представляется полем для экспериментов. Повар Дмитрий Зотов на вопрос об особенностях зеленого салата отвечает так: «Зеленый салат из овощей и трав — одно из самых удобных блюд. Это увлекательный конструктор, в котором можно соединить массу различных продуктов и ингредиентов: от авокадо до орехов и семян. Мастерство шефа скорее можно оценить по заправке. От нее зависит вкус салата».

Если пройтись по московским ресторанам, то настоящих зеленых салатов найдешь — раз-два и обчелся. То в него добавят копченого лосося и моченых яблок, то бросят горсть клубники с голубикой, то утяжелят яйцом пашот с кедровыми орехами, а то и вовсе — перепелкой с гранатовым соусом. В такой версии зеленый салат превращается в насыщенный хлорофиллом фон, но никак не способен радовать едока тонкими переливами вкуса. В тех немногих местах, что берут на себя смелость готовить истинные зеленые салаты, понимают, что предлагают не просто свежее блюдо, а дают шанс проверить свои рецепторы на чуткость.

В брассери Pâté&Co используют микс салатов и свежие овощи: цуккини нарезают тонкими ломтиками, авокадо просто разминают вилкой, цветную капусту натирают на терке, посыпают свежим зеленым горошком. Все это сдабривают миксом из соусов шисо и вустерского с оливковым маслом и лимонным соком. Во рту — вкус свежих овощей и легкая кислинка в соусе.

В Sixty шеф Режис Тригель демонстрирует французский шарм и изящество в филигранной собранном ассорти из ювелирно нарезанных спаржи, стебля сельдерея, авокадо, зеленого горошка, цукини, болгарского перца, огурца, стручкового горошка, салата романо. Соусом служит пюре из брокколи с васаби и соевым соусом.

В другом ресторане на высоте, Buono, зеленый салат готовят со спаржей, свежей кенийской фасолью, зеленым яблоком и рукколой. Все это хрустит, отдает свежей звонкой кислинкой, и ни в малейшей степени не угрожает талии.

Паназиатское бистро Zodiac расширило рецепт самого зеленого японского салата из хрустких и чуть напоминающих мармелад водорослей чукка с заставляющим съесть любое их количество ореховым соусом. В него теперь включены молодые кабачки, зеленое яблоко, кунжут. Чукке такое партнерство очень к лицу.

В модной «Белуге» наряду с двумя десятками видов черной и красной икры подают зеленый салат с подсолнечными семечками. Молодые и свежие листья шпината, рукколы, мангольда и корна смешивают с хрустящими и прозрачными дольками зеленого яблока, слайсами цуккини, жареными подсолнечными семечками и сублимированной (сушеной) черной смородиной, а заправляют легким соусом на основе белого винного уксуса, мускатного ореха и дижонской горчицы. Рекомендуется перемешать и наслаждаться.

Иногда зеленый салат остается старомодно-простым. Так его готовят в необистро Geraldine. Тут и называют его «Просто зеленый салат». В том, чтобы смешать романо, латук, фризе и мангольд с чуть обжаренными, так, для аромата, семечками и вправду нет ничего сложного. Правда, соус из бланшированого белого лука с винным уксусом, дижонской горчицей, трюфельным и растительным маслом и кленовым сиропом эту притворную простоту разрушает.

«Зеленый салат из авокадо, огурца и мяты», который в рамках меню здорового питания готовит шеф-повар ресторана «Интересный Ресторан» Андрей Антонов, выглядит на этом фоне простодушным провинциальным родственником, которому чужды столичные выкрутасы. Маслянистый вкус авокадо, пикантность мяты, прозрачность огурца — вместе летние и легкие зеленые ингредиенты объединены органическим тыквенным маслом.

Иногда зеленый салат превращается в нечто удивительное, покидая даже территорию салатов как таковую. Один из лучших молодых шефов России Станислав Песоцкий в ресторане северной кухни Bjorn сочинил «еловый» огурец с домашним сыром. Выглядит как начиненый домашним сыром с травами огурец, запечатанный тонким свежесрезанным ломтиком овоща с каплями прозрачного, похожего на огуречный сок геля из белого бальзамического уксуса с сахаром. Если оставить за скобками гель, выглядит слишком просто, да и елкой не пахнет. И то, и другое неправда: очищенный от кожицы и семян огурец компрессируется в еловом масле на сутки, для насыщения еловым вкусом. Потому он «еловым» и называется.

Однако идеально зеленый салат готовят, как мне кажется, в Remy Kitchen Bakery. На тарелке лежат, едва соприкасаясь, но не смешиваясь друг с другом, брокколи, цуккини, айсберг, свекольные листья, шпинат, эдамаме, зеленый горох. Этот хоровод вращается вокруг половинки авокадо с соусом понзу, сложной кисло-соленой смеси соевого соуса, сока цитрусовых и еще нескольких экзотических ингредиентов. Смысл в том, что можно пробовать чистый вкус идеального качества овощей — чуть кремовый у цуккини, едва горьковатый у брокколи, нежный у горошка, сливочный у эдамаме, потом смешивать их и окунать в соус. Получаются такие зеленые гаммы, сыгранные в пределах одной тарелки. Чертовски увлекательно их играть — хочется снова и снова.

Владимир Гридин