«Окрошки на кефире быть не может!» Как готовили традиционные холодные супы в России
О том, кто и когда придумал холодные супы
Сложно сказать, кто конкретно придумал делать супы холодными. Это было так давно, что у нас нет шансов разобраться. Слову «окрошка», к примеру, уже несколько столетий. Точно можно сказать только, что каждый народ как-то приспосабливался к тем продуктам, которые были доступны, к тем погодным условиям, которые были на его земле. Из этих факторов обычно и рождались новые блюда.
Существует легенда, что холодные супы были придуманы пастухами — якобы они делали такие похлебки прямо на пастбище из размоченного черствого хлеба. Туда добавляли пряные травы, какие-то овощи и уксус. Позже традиция готовить холодные супы в летний период разошлась по всему миру.
Так, на Балканах готовили холодную похлебку под названием таратор, в Испании это был суп гаспачо, в русском варианте — окрошка, ботвинья, тюря и свекольник.
Ботвинья с семгой
© Фото: Александр Курлович / Фотобанк Лори
О незаслуженно забытой похлебке
К сожалению, с большой любовью к окрошке мы немного подзабыли о таком замечательном блюде, как ботвинья. Этот холодный суп был очень популярен в XVIII-XIX веке. Эта похлебка делается на основе свекольной ботвы и кваса. В русской кулинарно-бытовой традиции эта заправка называется кислые щи. Это не те щи, которые делаются из квашеной капусты. В словаре Даля можно прочитать, что кислые щи — это род кваса, более насыщенный солодовый напиток.
Настоящая ботвинья — это основа из свекольной или морковной ботвы, возможно, щавеля, сныти или крапивы, которая бланшируется и разбавляется квасом. Далее туда добавляют огурцы, свежую зелень, зеленый лук. Никакого мяса там нет, в ботвинью добавляется исключительно рыба. Часто ботвинью готовили с раками.
Вообще ботвинья считалась блюдом парадным, не дешевым. В ботвинью добавляли хорошую свежую рыбу.
Даже в романе Гончарова «Обломов» есть интересное упоминание этого холодного супа. Жена Обломова говорит ему, что рыбник на соседней улице привез свежую осетрину и можно теперь приготовить ботвинью.
Рыба, как правило, подавалась на отдельном блюде. Иногда ломтики выкладывались прямо в тарелку с супом.
О том, что такое настоящая окрошка
Королева холодных супов — это, конечно, окрошка. Этот суп был придуман на Руси много столетий назад. Но та окрошка, которую ели простые русские люди 150 лет назад, и то, что мы едим сейчас, разительно отличаются. Во-первых, квас, который мы используем для окрошки сейчас, как правило, подслащенный. В него добавляют сахар. Этого не было 150 лет назад. Вплоть до конца XIX века в окрошку добавляли настоящий хлебный квас, который делался из солода или муки. В нем чувствовалась естественная кислота от дрожжевого брожения. Именно эта приятная хлебная кислота и придавала неповторимый вкус русской окрошке.
© Фото: Лидия Рыженко / Фотобанк Лори
Понятно, что и никакой вареной колбасы в старой окрошке не было. Картошку и редиску тоже не добавляли. Окрошка была мясная. В поваренной книге XIX века упоминается, что в окрошку клали несколько видов мяса, если блюдо готовилось для праздника. Могли добавлять курицу, индейку, рябчика, дичь какую-то, говяжий язык и другие виды постного, нежирного мяса.
Зеленая часть старой окрошки — это обязательно зеленый лук, укроп, петрушка. Это могла быть любая огородная зелень, ароматная и пахучая. В квас при заправке добавляли горчицу или хрен, а чаще всего и то, и другое. Эта острота отлично освежала в жаркую погоду.
Настолько окрошка была для русского человека привычна и понятна, что даже для гардемаринов, которые заходили в те или иные порты, и гаспачо, и другие названия холодных супов переводились именно как окрошка.
О том, могут ли холодные супы навредить фигуре
Самое приятное, что все холодные супы — диетические. Хлебный квас — это солод или мука в мизерном количестве, которая немного обжаривается и добавляется в квас. Он сам по себе несладкий, если не добавлять туда сахар. Чем тебе не диетический напиток? Ну, а все остальное — это сплошные овощи и зелень.
Если в супы добавляют мясо, то это мясо постное, нежирное. В окрошку иногда добавляли яйцо, но это совершенно не обязательно.
© Фото: Виктория Катьянова / Фотобанк Лори
Ботвинья — это только овощи и рыба. Вполне себе диетическая еда.
Был еще один вид русской холодной похлебки — тюря. Это свежеиспеченный ржаной хлеб, а точнее — его мякиш, кусочки которого заливались квасом. Туда же добавлялись редька, огородная зелень, тертый огурец. Очень освежающий супчик, который обычно ели на покосе в сильную жару.
Об издевательствах над окрошкой в московских ресторанах
Сейчас все чаще вижу, как шеф-повара модных московских ресторанов изгаляются и коверкают рецепт окрошки, желая удивить посетителя. Когда-то это получается удачно, а когда-то — совсем нет.
Я считаю, что лучше не экспериментировать с этим блюдом. Все давно придумано за нас, и придумано вкусно.
Единственное новшество, которое мне действительно понравилось, — это окрошка с крабом. Пускай даже добавляют гребешок или фуа-гра. А вот просекко вместо кваса — это уже издевательство над блюдом.
И давайте уже прекратим путаницу. Овощи, заправленные кефиром, это не окрошка! Никакой окрошки на кефире быть не может, и точка. Да, это может быть очень вкусно, но это не традиционно для России. Это болгары едят свой таратор с кефиром, узбеки любят холодные похлебки на кисломолочной основе. Прекрасно! Но это не окрошка.