«Уху варили из курицы, щи — из крапивы». Какими были традиционные русские супы и как их готовить

Про любовь к супам

Существует стереотип, что популярность супов в России и, в частности, в Москве связана с суровым климатом. Много дней в году холодно — хочется горяченького. В этом есть доля правды, но если мы посмотрим старинные поваренные книги, то найдем там сотни рецептов летних холодных супов.

Например, на Руси очень любили в жару угоститься свекольником, окрошкой, были даже сладкие супы на молоке с фруктами и ягодами. Супы ели круглый год, и ели их абсолютно все — от бедных крестьян до богатейших людей государства. Например, известно, что Николай Первый до смерти любил щи.

Про супы царские

Супы, кстати, были как в ежедневном меню москвичей, так и обязательно готовились для торжественных приемов.

На богатых празднествах цари лакомились борщом или супом из раков. Щи в праздники не ели, этот суп считался, да и до сих пор остается, простой будничной едой.

Про судьбу борща и щей

Всеми любимые борщ и щи сильно видоизменились со времен царской России. Сегодня для москвича борщ — это суп на основе свеклы, щи — суп с капустой, а уха — суп с рыбой. В действительности такими наши любимые супы стали не так давно, менее двухсот лет назад.

Века до XVIII горячие первые блюда вообще не называли супами. Их делили на три основные категории: уху, ушное и щи.

В категорию «уха» попадали супы не только с рыбой, но и почти все остальные супы, в составе которых были овощи и крупы. Картофель не использовали. Уха была и из курицы, и из других видов мяса. Рыбная уха была больше едой выходного дня. Самой «парадной» считалась уха из щуки или из карася.

В категории «ушное» числились супы, которые современный москвич посчитал бы скорее за рагу. Это было густое тушеное угощенье на основе мяса или рыбы с добавлением овощей. Ушными эти блюда назывались потому, что часто кушанье сверху покрывалось специальным «ушком» из теста.

Борщом называли разные супы, не только свекольные. Борщ готовили в разных вариациях: и постным, и жирным, и с рыбным бульоном. Свеклу в этот суп стали добавлять ближе к XIX веку.

Вообще, мясные супы в Москве готовили сильно реже, чем рыбные. Во-первых, мясо стоило дорого, не все могли его себе позволить. Во-вторых, жители столицы — все-таки люди православные, чтили пост и большую часть года питались скромно.

Щи раньше готовили из щавеля, сныти, репы и крапивы. До XIX века в щи даже добавляли муку. Это было самое распространенное повседневное блюда на столах москвичей. Капусту в щи начали добавлять только в конце XIX века. Разновидностей щей в традиционной московской кухне десятки: щи суточные, щи богатые, щи пустые, щи зеленые — и так далее. Каждый вид этого супа был приурочен к церковному календарю.

Про солянку с колбасками

Отдельное место в сердце москвичей всегда занимала солянка. Ее и сейчас подают во многих столичных ресторанах. Готовили это блюдо в двух вариациях — в виде классического супа и в виде второго блюда на сковородке.

В солянку, или, как ее называли раньше, селянку добавляли квашеную капусту, копчености, свиные ребра. Сосиски и колбаски дополнили солянку уже во времена СССР. В то же время в связи с дефицитом продуктов на столах москвичей появились супы из консервов и различных концентратов.

Про московский раковый суп

Визитная карточка Москвы — это раковый суп. В праздничном исполнении его подавали, например, в православном трактире Ивана Яковлевича Тестова в Охотном Ряду.

Московский раковый суп — не самое простое в приготовлении блюдо, но очень вкусное и сытное. Раковые головы сначала отвариваются, потом отделяются от внутренностей и начиняются фаршем из судака. Затем все это вместе с раковыми шейками и кусочками осетрины добавляется в жирный бульон. Секретный ингредиент — раковое масло. Именно оно дает яркий вкус. Масло долго томится на медленном огне, чтобы впитать вкус раковых панцирей, а потом добавляется в бульон.

Сейчас этот суп готовят в некоторых заведениях Москвы, специализирующихся на старинных русских блюдах.

Про москвичей, которые редко едят суп

В последнее время москвичи все реже едят и готовят супы. В столице быстрый темп жизни, есть приходится практически на бегу, а суп — блюдо для размеренного приема пищи за столом, между делом его не съесть.

Но нужно стараться не забывать традиций и время от времени баловать себя наваристым кушаньем домашнего приготовления либо угощаться им в ресторане. Тем более что в Москве достойных позиций в ресторанах достаточно.

Про то, как приготовить настоящий русский борщ

рецепт Максима Сырникова для программы «Гастрономические открытия»

Для борща нам понадобится крепкий говяжий бульон, капуста, свекла, морковь, лук, тонко нарезанный бекон и помидоры в собственном соку. Помидоры в томатном соке я беру, как правило, зимой, потому что у нас сложно найти в холодное время года хорошие свежие помидоры для борща. А консервированные вполне могут в этом случае помочь.

Пара слов про бульон. Для хорошего борща он очень важен. Это основа. Бульон лучше готовить из хорошей говядины, с костями и с мясом, а также с предварительно запеченными овощами — морковью, сельдереем, петрушкой и луком.

Итак, бульон и остальные ингредиенты готовы. Последовательно пассеруем свеклу, лук и морковь. Все обжариваем на свином жире, который вытапливаем из бекона. Прогреваем на сковороде и консервированные помидоры, прежде чем добавить их в борщ. Капусту будем добавлять свежую.

Провариваем как следует, доводим до готовности наш борщ, добавляем туда мясо, черный перец, лавровый лист и, конечно, соль. А потом, если хочется чуть покислее, можно добавить лимонный сок.