«Мы — рабы питания»

Соль, сахар и жир

Понятно, что на глобальном уровне сейчас растет урбанистическая миграция. По статистике ООН, к концу века 75 процентов людей на Земле будут жить в городах. Как их прокормить? (…)

Западная индустриализованная диета по разным причинам становится сейчас глобальной. Происходит это в первую очередь потому, что примерно 150 лет назад политики отказались от контроля производства и поставок питания, решив: «Давайте этим будут заниматься производители». Но пищевая индустрия занимается только получением прибыли, которая не делается на зерне и морковке. Она делается на продаже сублимированных продуктов с дешевыми ингредиентами. Вы красиво их пакуете, брендируете, и они становятся чем-то желаемым. Маркетинг этих вещей очень-очень активен. В результате колоссально растут продажи полуфабрикатов, фаст-фуда. (…)

Второй определяющий момент: в американском фастфуде, который во всем мире сегодня является моделью по умолчанию, главенствуют три вкуса, против которых никто не возражает: соль, сахар и жир. Если вы хотите узнать, как так вышло, почитайте книгу Харви Левенстайн «Парадокс изобилия» (Paradox of Plenty). Очень интересное исследование, рассказывающее о том, как эмигранты приехали в Америку, и у них были разные-разные культуры кухни. Они все это смешали, и оставили только сахар, соль и жир, потому что все согласились, что всем это нравится.

Города-сады и вертикальные фермы

Как же нам прокормить себя в будущем? Как мы будем жить? Эти вопросы находятся примерно в одном измерении. (…)

Расскажу о вертикальных фермах - из всего того, что связано с едой, это сейчас самая горячая тема в архитектурных школах Англии и США. Идея очень простая, ее суть в том, что вы возвращаете выращивание продуктов питания обратно в город, прямо в здания. Может показаться удивительным, но их уже строят. Первая вертикальная ферма была построена в Сингапуре в 2012 году, в Нью-Йорке создана знаменитая аэроферма, In-farm - внутренняя ферма, создана прямо внутри супермаркета в Берлине. Еще один такой развивающийся проект называется Grow Up, это ферма аквапоники: там одновременно выращивают рыбу и различную речную зелень. Рыба производит удобрения для зелени, а зелень кормит рыб. (…)

Можно ли заработать деньги в рамках такой схемы производства продуктов в городах? Мой ответ – наверное, нет. Город не может прокормить сам себя, потому что в его пространстве невозможно построить так много вертикальных ферм. Если бы с их помощью вы хотели прокормить весь Лондон, отказавшись от такого количества мяса в рационе и выращивая зерно и овощи, то нам понадобятся 200 тысяч 30-этажных зданий с площадью основания 100 на 100 метров. Представьте, каково будет построить все это в Лондоне, где даже на возведение пристройки к кухне нужно получать разрешение.

Да, мы можем строить эти стеклянные башни с теплицами, но решает ли это по-настоящему проблему, которую мы рассматриваем? Полагаю, что вертикальные фермы, как и города-сады – это продолжение утопических, идеальных идей о том, как мы могли бы жить. Проблема с утопией в том, что она не существует. Это хорошее место, но оно нигде, его нет. Утопия переводится с греческого одновременно и как «хорошее место» и как «отсутствующее место».

Как мы питаемся сегодня

Когда я писала свою книгу, то подумала: «Как это все грустно! Я пытаюсь придумать утопию, что-то неосуществимое. Что же делать?» И тогда я подумала: «Все авторы утопий, бесконечно говорят о еде, но никто не додумался поставить ее в центр своей системы. А ведь именно еда формирует наш современный мир». И тогда я придумала слово «ситопия» - место еды («ситос» по-гречески – еда, а «топос» – место).

Мы все живем в ситопии - в мире, рамки которого формирует структура, выстроенная вокруг еды. Мы просто этого не осознаем. Особенно быстро мы теряем это осознание в последние 200 лет. (…)

Нужно осознать, что еда физически постоянно перемещается из провинции в центры, в которых происходит региональное распределение: на рынки или в супермаркеты, далее - на кухни. Мы все меньше и меньше едим за столом, и эта система постоянно функционирует в замкнутом цикле. Но это, на самом деле, очень сложный, очень комплексный поток, выстроенный на взаимодействии всех элементов.

Предположим, дети не любят бобы. Мамы перестают их покупают на рынке, рынок перестает закупать их у фермеров, и бобы больше не доставляются на рынок. Все в этом цикле взаимосвязано, выстроено на предрассудках, убеждениях, вкусах, привычках, ритуалах. (…)

В следующий раз, когда сядете поесть, посмотрите на стоящую перед вами тарелку: еда, которая в ней – это у послание от мира к вам. Откуда приехала эта еда? На каком ландшафте она выросла? Кто ее сделал? Оплатили ли их труд достойно? Эти вопросы возникают просто, когда вы смотрите на содержимое вашей тарелки.

Есть хорошая книга Петера Хензеля «Голодная планета» (Hungry Planet), построенная на фотографиях. Каждая страна в ней представлена одним снимком, на котором можно видеть семью и все те продукты, которые эти люди потребляют в течение недели. Там сразу видно, например, что египтяне готовят и едят свежую пищу, а американцы – еду из коробок или полуфабрикаты. (…)

Как мы сегодня потребляем еду в городе? Отправляемся на рынок и готовим дома, либо едем за полуфабрикатами в супермаркет, или заказываем доставку готовой еды, и она волшебным образом оказывается у нас на столе. Привычные вам сценарии определяют, умеете ли вы выбирать продукты, понимаете ли, какие из них для чего нужны, что из них приготовить?

Известный английский шеф-повар Джимми Оливер несколько лет назад делал замечательную программу, в которой показвыал детям из очень бедного района свежие овощи: картошку и помидоры. И спрашивал: «Что это такое?». Они не знали. Задумайтесь, мы являемся полными рабами индустрии питания, если даже не понимаем, из каких продуктов готовится наша еда. (...)

20 процентов еды в США сейчас поедается в автомобилях. Подумайте, ведь это невероятно, может даже шокирующе, ужасающе! Человеческое общество росло и эволюционировало вокруг того, чтобы вместе, цивилизованно разделить пищу с семьей. Поколениями за обеденным столом дети учились взаимодействовать со взрослыми, а старшие члены семьи общались. А теперь эта преемственность прервана, люди слишком заняты, чтобы сесть и поесть нормально. Я помню, ехала по Чикаго на такси, и водитель - молодой парень, крутит руль и ест на ходу пасту. Я смотрела и не верила своим глазам: «Это что, правда происходит»?

Нужно задать себе вопрос: куда мы, как общество, движемся? Если даже не можем просто уделить время еде. (…)

Какое питание ведет к хорошей жизни

Какие способы питания ведут к хорошей жизни? Ведь каждому стоит осознать, что еда –одна из самых важных составляющих, которые определяют нашу жизнь. И нужно прикладывать усилия, чтобы обеспечивать достойный уровень, культуру еды. Слава Богу, нам воздух не нужно готовить, его мы можем просто вдыхать. Но задумайтесь, мы убиваем живых существ, чтобы их есть. Представьте, насколько этически ценна еда, если ради нее мы убиваем? Насколько она священна, я бы даже сказала. Глядя на это в таком ракурсе, вы начинаете осознавать, что, да, еда должна цениться. А говорить «дешевая еда» - все равно, что сказать «дешевая жизнь».

Существует немало примеров того, как в XX веке люди перестали недооценивать еду. В Гайд-парке в Лондон во время Второй Мировой войны выращивали овощи. На Кубе после падения Советского Союза, откуда они импортировали еду, случилась огромная революция органической фермерской деятельности. Нечто подобное произошло в Детройте после того, как кризис 1998 года обвалил американскую автомобильную индустрию. В наши дни мы начинаем по-настоящему ценить еду, когда ее не хватает.

Если посмотреть на то, как сейчас устроена структура потребления еды, то это очень ограниченная, монополизированная система. Посмотрим на цифры из аналитического исследования шести европейских стран, сделанного несколько лет назад: на 160 миллионов потребителей и 3 миллиона фермеров всего 110 закупщиков – сетей и супермаркетов, которые курируют взаимодействие между производителями продуктов питания и потребителями. Это огромная власть, ведь когда вся еда у вас, я завишу от вас напрямую. Раньше политики контролировали эту сферу, потому что хотели сохранить власть. Устав балансировать, они просто отдали всю ответственность и власть игрокам рынка, и ничего хорошего это не принесло.

Как обойти существующую систему

Если вы, как и я, верите, что система потребления еды и общество отражают друг друга, то можете спросить себя: самые демократичные страны и общества выстроены на том, что у них, на самом деле, самые недемократичные системы питания… И что же это говорит о таких странах?

Когда вы объедините производителей и потребителей, появляется цельная сеть, больше похожая на демократию. Сейчас существует глобальное активистское движение, связанное с пропагандой правильного способа питания. Одно из его проявлений – движение Slow food (медленная еда, - англ.). С 1989 года его возглавляет Карло Петрини. Началось все с того, что в день открытия первого McDonald’s в центре Рима он организовал на площади напротив большую совместную трапезу, все участники которой, сидя за большим столом, ели пасту.

Он говорит о том, что нужно ценить еду, ценить традицию, думать об этом. Он изобрел прекрасный термин «сопроизводство» (coproducing). Руководствуясь предложенным им подходом, не имеет смысла просто сидеть и ждать, когда здоровая еда каким-то волшебным способом к вам приедет. Нет, вы сами должны думать о том, как организовать ее появление на вашем столе: встречайтесь с фермерами, либо сами можете заниматься производством продуктов питания. Тому есть много примеров в Америке, в Англии, где существует очень индустриализованная система питания, и такая контрреволюция происходит очень быстро.

Хороший пример: Angelic Organics за пределами Чикаго. Это сообщество, такое фермерское хозяйство, которое поддерживают местные сообщества: люди заранее платят фермеру много денег, чтобы для них выращивали еду в течение всего года. То есть они принимают на себя финансовые риски этого фермера, регулярно приезжают к нему: могут помочь, а могут привезти детей, просто, чтобы провести с ними там время, показать, как растет очередной урожай, как еда выглядит еще в земле, на грядке.

Или вот еще пример: Бланк Фланнер и основанная им ферма Brooklyn Grange. Ему первому удалось получить в Нью-Йорке, разрешение на то, чтобы в Бруклине преобразовать крышу здания в сельскохозяйственное пространство. И он проводит очень много образовательных мероприятий в городе, объясняет, что такое фермерские продукты.

Тут вот что интересно: производя еду в городе, вы его не прокормите, для этого нужна деревня. Но очень важно возвращать сам процесс выращивания еды в город, чтобы люди могли видеть, как она производится. Хотя бы на уровне фруктов и овощей, которые раньше росли внутри городов или на их окраинах. К счастью, это происходит в последнее время все чаще.

Третий пример: проект Park Slope Food Coop, который существует уже больше 30 лет. Пара хиппи запустили его в 1970-е годы, потому что им не нравилось, что им предлагала американская индустрия питания. И они буквально выстроили систему прямых поставок с ферм, которые находились в радиусе 100 миль от Нью-Йорка. Они приезжали, говорили хозяину: «Мы будем покупать у вас яблоки на протяжении ближайших 30 лет», и предлагали подписать договор. Что давало производителям такую гарантию, какую не мог предложить не один из сетевых супермаркетов. К тому же хиппи из проект Park Slope Food Coop по четыре часа в месяц работают на этих фермах, в садах.

Еще один выход из ситуации - органические коробки, Farmdrop – есть такое движение в Великобритании. Очень интересная женщина его ведет, она много занимается образованием, так как понимает, что еда для города выращивается в разных местах. Она старается выделять только локальные места, местных фермеров, и рассказывать людям о доступности их продукции. Farmdrop – это очевидная вещь: заходите на сайт, перед вами список ферм, которые есть в округе. Вы можете приезжать к ним раз в неделю, а можете заказывать у них что-то, и тогда они продукты доставляют прямо к дверям. Как видите, существует немало отработанных схем, которые позволяют объединить производителей и потребителей еды без посредничества гипермаркетов.

Фермерские рынки

Сегодня я уже не понимаю, как могла, получив архитектурное образование, 20 лет преподать урбанистику, не понимая, что за всем этим стоит еда. Что это фундаментальная вещь, которая формирует сегодня не только города, но и то, как мы думаем.

А теперь мне кажется странным, что другие архитекторы этого не понимают. Нужно создавать специальную инфраструктуру, местные центры распределения. Даже при разных альтернативах еда должна быть инкорпорирована, введена в планирование города, на уровне городского совета. На протяжении последних 20 лет некоторые западные города делают в этом направлении первые шаги.

Повсюду начинают появляться фермерские рынки, и это - главное достижение движения еды по всему миру. Опять же, такая система появляется не потому, что город так можно прокормить, а потому, что благодаря ей еда становится видимой, людям можно рассказать, где и как она произведена, они начинают переоценивать свой подход к питанию. Это очень важно, если говорить глобально.

Сила еды

Сила еды в том, что она формирует, связывает все вокруг нас. Нужно есть каждый день, чтобы не умереть, но при этом еда может быть не проклятьем, а благословением - вкусная, аппетитная, от которой нам становится хорошо. И это меня вдохновляет невероятно. Каждый раз, проснувшись утром, я думаю: «Я буду снова есть. Класс! Что же мне съесть?». Это невероятная мотивация, сильный инструмент в нашем распоряжении. Не просто чтобы лучше есть, но чтобы формировать лучший мир.

Ценя еду, можно научиться видеть и использовать ее силу, понять, как она формирует наши жизни, ландшафты далеко за пределами того, что видит наш глаз. И я прошу вас попробовать научиться, попробовать начать видеть нашу жизнь через призму еды. Моя лучшая, любимая метафора хорошего общества – это блюдо, которое мы вместе едим за одним столом. Поэтому приглашаю вас присоединиться ко мне и выстроить лучшую ситопию или просто лучший мир через еду.

Что предлагает индустрия

Одна из перемен жизненного уклада, которая пришла к нам в последние 100 лет, состоит в том, что мы отошли от традиционной, местной культуры питания и производства еды. И вместо этого приняли культуру питания глобализованную, индустриализованную.

Например, я достаточно уже немолода, чтобы сказать, что выросла в рамках традиционной культуры питания. То есть, я ела так, как мои друзья, как моя семья: по воскресеньям мы готовили семейный обед с каким-то главным сложным блюдом, в пятницу у нас была рыба и так далее. Все было очень прямолинейно и понятно, никому не нужно было думать, как есть: мы просто питались так, как привыкли с детства. Теперь у нас полная противоположность, крайность, бесконечный и огромный выбор кухонь и блюд. Но как принять решение, как понять, что для вас хорошо, а что нет? Мне кажется, это очень неустойчивый момент, потому что очень много людей становятся очень недовольными, несчастными.

В Англии у нас очень много нарушений питания, анорексий, ожирений, булимий. Люди действительно с ума сходят по поводу того, чем они себя пичкают. От адептов чистого питания clean eating мы слышим странные теории о том, что глютен опасен и нельзя есть блюда из киноа до семи утра. Звезды, социальные сети продвигают эту культуру. И есть взрыв разных традиций питания. Все это происходит одновременно и сильно сбивает людей с толку. Но, мне кажется, это все немножко утихомирится со временем. У нас просто сейчас такой шторм.

Но при этом хорошо, что миллениалы - люди, которые родились после 2000-го года, являются первым поколением, которое вырастет, объективно понимая и оценивая процессы, вроде глобального потепления, которые происходят сегодня в мире. Они очень озабочены состоянием планеты, и очень волнуются о воздействии, которые мы на нее оказываем. Такая позиция целого поколения может привести к повышению этики питания и еды. Но для этого необходимо возвращаться к локальным традициям производства еды, к рецептам местной кухни. Нужен спектр возможностей для выбора, какой-то разброс, именно такой расклад позволяет найти баланс. Здорово, когда есть внешние возможности и влияние, но нужны традиции и стабильность, чтобы не перенапрягаться, думая, что съесть на завтрак.

Первую часть этой лекции можно прочесть здесь

Кэролин Стил прочла лекцию «Как еда формирует города» на Неделе Института «Стрелка» в Калининграде в рамках весенней образовательной сессии #откройгород. Это сессия бесплатных просветительских мероприятий для горожан в рамках подготовки к форуму «Среда для жизни: всё о жилье», который проводит в Калининграде c 18 по 19 мая Минстрой России и ДОМ.РФ при поддержке Правительства России и Правительства Калининградской области.