«Уйдут одни, придут другие». Каким может стать российский фастфуд в ближайшее время

«Появится много замещающих проектов»

Начнем с глобального: что изменится на рынке фастфуда в Москве в частности и в России в целом в связи с приостановкой работы иностранных ресторанов быстрого питания?

Чтобы понять, какими будут последствия происходящего, нужно какое-то время, как минимум неделя-полторы. Потому что пока непонятно, что будет с банковскими картами, что будет с рублем. Взять, к примеру, тот же «Макдоналдс»… Кто сейчас может точно сказать: уходит он на 100 процентов с рынка или нет? Ведь у него много франшизных проектов. Это раз.

Два: вся технология приготовления блюд «Макдоналдса» нам известна. Значит — чисто теоретически — все его производства могут продолжить работу и под другими названиями.

Вообще же, я думаю так: если ниша освободится, в Москве да и по всей стране появится много замещающих проектов. Сейчас же многие хотят заработать! И у нас полно собственных специалистов. Вспомните первую волну санкций: и по сыру, и по всем итальянским продуктам мы адаптировались. Россияне, белорусы стали делать нормальные сыры. Просто надо отечественных предпринимателей поддержать. Если это будет сделано — все будет.

А KFC?

Те же крылья KFC готовятся за пять минут: курица, маринад, кляр и соусы — все. Никто этого не делал просто потому, что KFC занимал огромную долю рынка. Я семь лет работала в Ginza Project, у нас были точки по всему миру. И сколько мы ни пробовали, курица в том же сегменте не шла, потому что слишком большую нишу занимал KFC. Если они уйдут, мы с удовольствием сделаем другой такой проект. Я, кстати, об этом уже думала.

Как сейчас в Москве развит рынок отечественного стритфуда и фастфуда?

Неплохо. Достаточно приехать на Даниловский рынок и посмотреть на их фудкорт. Это все наши русские ребята сделали и придумали! Так что замены тому же «Макдоналдсу» или KFC у нас очень много. Вопрос лишь в цене, потому что в московском стритфуде нет той цены, которую дает «Макдак» на чизбургер и гамбургер. На тот же гамбургер минимальная цена в фудкорте — 300 рублей, не меньше. В «Макдоналдсе» он значительно дешевле.

В чем причина?

Они работают на объеме, на проходимости, и у них наценки априори не могут быть большими. Они у них минимальные. Если продажная цена — 70 рублей, то себестоимость рублей 40 точно уж будет.

«Вся еда во всем мире — это copypaste!»

Другими словами, у нас появятся проекты-клоны? Копипаст расцветет?

Вся еда во всем мире — это copypaste! Тот же основатель российского ресторанного альянса White Rabbit Family Зарьков с бренд-шефом Мухиным поездили по всему миру. Они смотрят, что делают другие, анализируют и придумывают свое. И делают это круто! Поэтому и одни из лучших в мире.

Но в принципе технологии все одинаковы. Курицу-гриль или курицу во фритюре ты не приготовишь по-другому. Как и картошку фри. Вопрос только в соусе, на этом — все.

Так что единственная проблема, которую я вижу, — это проблема ценообразования, то есть стоимости продуктов.

Цены растут — это факт…

Сейчас поставщики их меняют по несколько раз в день. Тяжело бизнес вести, когда себестоимость блюда меняется по три раза за день.

Может, люди просто поменяют пищевые привычки? Переключатся на блины, пельмени, шаверму и куры гриль?

Про курицу гриль, кстати, да, все давно уже забыли. С блинами и пельменями сложнее: все ж хотят чего-то особенного, чего ты дома приготовить не можешь. Пельмени самому сварить элементарно.

И блин русскому человеку покупать каждый раз непросто, потому что он знает, что приедет к маме, она ему их целую тарелку напечет.

Вы сами или ваши коллеги не думаете сейчас сделать новый проект?

Мы — люди аккуратные, смотрим друг на друга, потому что не понимаем, какая будет ситуация с валютой, где брать оборудование? Не все же есть отечественного производства. Многое идет к нам из Америки, из Европы.

Хотя сейчас появилось много российских поставщиков, которые хорошо делают те же грили. Можно и на них переориентироваться и на этом оборудовании открывать заведения. Но быстрых шагов смысла делать нет, ведь мы не понимаем, насколько и как вырастет в цене, например, то же мясо.

«Узбеки вернулись и говорят: а что мы, хуже русских?»

Зарплаты персоналу рестораторы будут поднимать? Еда дорожает, людям надо кормить семьи.

Пока с этим ничего не понятно, потому что в пандемию с зарплатами произошла целая история.

Но русский на кухне не так хорошо работает, как этот узбек, который пашет, как папа Карло. От русских сложно такого добиться.

И что произошло? Мы набрали русских, стали платить им больше. А у всех сотрудников есть свои чаты, они там обо всем пишут, зарплаты обсуждают. Узбеки вернулись и говорят: «А что мы, хуже русских? Мы теперь дешевле, чем за их зарплаты, работать не пойдем».

Так что у меня примерно все зарплаты сравнялись: и у русских, и у иностранцев. А это ощутимый расход. И сейчас не очень ясно, откуда взять средства, чтобы еще их поднять.

«В сравнении с январем выручка выросла»

Что сейчас происходит в ресторанном бизнесе?

Спад больше всего коснулся премиум-сегмента. Удар серьезный: прекращаются поставки продуктов, рыбы, морепродуктов из Японии, например. То, что возят наши, уже выросло в цене.

А если говорить о более демократичном сегменте? Кафе? Стритфуд?

У меня есть ресторан на Черемушкинском рынке на 100 посадок — то есть это не маленькое место. Так вот: я у себя спада не наблюдаю. Наоборот, в сравнении с январем выручка выросла. Конечно, мы будем пересматривать цены — у поставщиков все меняется. Морепродукты дорожают на 10-15 процентов. Дораду, сибас я буду выводить, заменяя на нашу рыбу.

Посетители будут против.

Не такие уж сумасшедшие по этим видам рыбы продажи, чтобы на них свет клином сошелся…

Важнее другое: сохранение расценок на газ и электричество. Если они не вырастут, то коммуналка останется на прежнем уровне. А ведь именно она — наряду с арендной платой и зарплатой сотрудникам — составляет ощутимую часть расходов любого кафе и ресторана и во многом определяет цену на позиции в меню.

«Ты не можешь быть просто закрыт»

Часть прилавков на фудкортах первое время будет пустовать, стоять без света?

Вообще в каждом торговом центре договор аренды в среднем — на 30-50 страниц. И в нем такие ситуации оговорены. Например, у «Афимолла» в договоре прописано, что работа любого заведения внутри торгового центра должна его поддерживать. Если ТЦ открывается в 10:00 и закрывается в 23:00, значит и ресторан должен в эти же часы работать. Закрытие — это штрафные санкции.

Предполагаю, что всем приостанавливающим работу компаниям сейчас засаживают эти санкции. Потому что ты не можешь быть просто закрыт: нужно платить процент за то, что ты не открываешься каждый день. Наверняка иностранные компании платят эти деньги.

Но… Уйдут одни, придут другие! Ведь и сейчас во многих столичных торговых центрах есть фудмаркеты, в которых нет ни «Макдака», ни KFC. В столице полно классных молодежных пространств, где можно потусоваться, посидеть-поесть, провести время.